Brânza albastră (cu mucegai) este sigură de mâncat și poate fi făcută acasă

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Crezi că brânza albastră este o capcană de șoareci dăunătoare pentru sănătatea ta? În acest articol, vom arunca o privire mai atentă asupra procesului de preparare a unui grup rafinat de brânzeturi, precum și vom răspunde la întrebarea privind siguranța acestora.

Recent am fost „norocos” să cumpăr un pachet de brânză mucegăită. Dar fiecare nor are o căptușeală de argint, m-am întrebat de ce, într-un caz, mucegaiul este evaluat ca un indicator al nepotrivirii unui produs, iar în celălalt - sofisticarea. Conștiința că mâncarea proaspătă și sănătoasă nu poate fi mucegăită este înrădăcinată în capul nostru. Apoi, cum rămâne cu brânzeturile albastre, care au câștigat de multă vreme o imensă popularitate în rândul gurmanzilor? În acest articol, vom arunca o privire mai atentă la celebra brânză albastră și vom afla dacă este posibil să o gătim acasă.

Este periculoasă mucegaiul

Mucegaiurile periculoase sunt cele care produc micotoxine și aflatoxine. Aceste toxine pot afecta negativ sistemul nostru respirator și, în unele cazuri, chiar pot acționa ca agenți cancerigeni. Dar nu toate mucegaiurile produc toxine dăunătoare. Tipuri speciale de mucegai Penicillium Roqueforti și Penicillium Glaucum, care sunt folosite pentru a face brânzeturi albastre, nu produc substante nocive … Combinația de aciditate, salinitate, umiditate, temperatură și oxigenare creează un mediu departe de producerea de toxine nocive. Mai mult, P. Roqueforti și P. Glaucum au proprietăți antibacteriene și ajută la combaterea agenților patogeni.

Din păcate, marii producători de alimente, după ce au prelucrat mințile mai multor generații umane, ne-au asigurat că doar o structură omogenă în ambalaje în vid cu un logo corporativ mare garantează siguranță. Un produs de casă mucegăit, rustic, neobișnuit echivalează cu condiții insalubre necontrolate. Dar înțelegem că produsele artizanale, dimpotrivă, sunt mai sănătoase decât alimentele foarte procesate.

Mucegaiul albastru are un efect unic asupra brânzei. Mucegaiul accelerează dramatic două procese: proteoliza (descompunerea proteinelor) și lipoliza (descompunerea grăsimilor). Ca urmare, brânza capătă o structură deosebită și o aromă puternică înțepătoare. Gustul brânzei nu poate fi comparat cu nimic altceva.

Tehnologia de gatit

Înainte de a trece direct la gătit, să atingem aspectele importante ale acestui proces.

Mucegaiul albastru crește doar pentru o anumită perioadă de timp - maturarea brânzei. Deoarece mucegaiul are nevoie de o aciditate specială, nu se poate dezvolta într-o brânză prea tânără și încă acrișă. În același timp, mucegaiul crește din cauza nutrienților care nu sunt disponibili în cantități suficiente în brânza deja matură.

Sporii de mucegai sunt foarte contagioși pentru alte brânzeturi. Prin urmare, ar trebui să se limiteze brânzeturile albastre de la alte tipuri de brânzeturi în această perioadă sensibilă.

Creșterea corectă a mucegaiului este asigurată de accesul unei cantități mari de oxigen. Prin urmare, brânza este străpunsă cu un ac masiv sau cu un ac de tricotat, astfel încât oxigenul să curgă în brânză prin canalele formate. Mucegaiul respirabil începe să crească din centrul capului până la suprafața sa, creând un contrast frumos între venele albastre și culoarea marmorată a brânzei în sine. Producătorii de brânzeturi repetă procedura de puncție zilnic timp de o săptămână sau două.

Brânza este apoi învelită în folie, prevenind astfel creșterea necontrolată a mucegaiului. Brânza este plasată la o temperatură mai rece, permițând mucegaiului să creeze o structură complexă profundă, aromă și aromă. În unele cazuri, această ultimă etapă poate dura până la câteva luni.

Ar trebui să te implici singur cu matrița?

Dacă vrei să faci acasă brânză cu mucegai nobil, fii pregătit pentru dificultăți. În primul rând, din cauza brânzei în sine. Păstrați brânza este puțin probabil să funcționeze. De obicei, este suficient de în vârstă, așa că mucegaiul albastru nu are suficienți nutrienți pentru a susține creșterea. Concurența cu drojdia din crustă va împiedica pur și simplu creșterea mucegaiului albastru. Prin urmare, este necesar să găsiți brânză tânără, cu sau fără crustă subțire. Temerarii pot încerca să-și facă propria brânză.

Nu uitați de necesitatea de a crea un număr mare de cavități în interiorul brânzei pentru o pătrundere suficientă a oxigenului în interior. Puncția regulată are și funcția de „contaminare” a brânzei cu mucegai.

Dacă nu găsiți mucegai albastru pe piață, îl puteți răzui de pe pâinea de secară mucegăită sau altă brânză albastră. Desi o poti face mai usor - piseaza o bucata de branza albastra intr-un blender, adaugand in recipient o cantitate mica de apa si un praf de sare.

După ce vă bateți joc de capul de brânză, întoarceți-l pe o parte. Acest lucru va face mai ușor trecerea aerului prin brânză. Setați temperatura aerului la 13 ° C, umiditatea ar trebui să fie de 90-95%. Când mucegaiul a crescut suficient, dați brânza la frigider pentru încă câteva săptămâni sau luni.

Procesul este destul de complicat și meticulos.

Concluzie

Dacă cursul general de preparare a brânzei albastre vi s-a părut interesant, consultați surse de specialitate pentru o explicație mai detaliată. Într-adevăr, calitatea produsului rezultat este influențată de mulți factori suplimentari, până la alimentația animalului care a dat baza de lapte a brânzei.

Sperăm că brânza albastră de casă va avea o reacție copleșitoare din partea degustătorilor săi.

Ați făcut vreodată brânză albastră acasă? Sau poate gustul său nu merită deloc toate problemele aferente? Împărtășește-ți părerea în comentarii.