Tratamentul termic distruge vitaminele din legume: adevăr sau mit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Tratamentul termic modifică compoziția fructelor și legumelor, dar acest lucru nu este întotdeauna un lucru rău. Mai multe studii au arătat că căldura descompune unii nutrienți, dar eliberează alții.

Totul tine de tipul de nutrient

Mulți oameni cred că legumele crude conțin mai mulți nutrienți decât cele gătite, dar asta depinde de tipul de nutrient.

Tratamentul termic distruge pereții celulari groși ai multor plante, eliberând nutrienții stocați în acestea.

studiu german. pe un grup de 200 de raw foodists au arătat că au niveluri plasmatice mai mari de beta-caroten, dar mai mici decât nivelul mediu de licopen. Unul dintre factorii care au influențat rezultatul a fost conținutul mai scăzut de licopen din roșiile crude comparativ cu cele prelucrate termic.

Ce se întâmplă cu vitamina C și cu alte substanțe solubile în apă

Potrivit unui raport al cercetătorilor de la Universitatea din California, Davis., pierderea vitaminei C, în funcție de metoda de gătit, poate varia de la 15% la 55%. Spanacul proaspăt pierde aproximativ ⅔ în timpul gătitului, iar mazărea și morcovii - 85-95% din vitamina C.

Nutrienții solubili în apă, cum ar fi vitamina C, vitamina B și polifenolii sunt cei mai susceptibili la degradare în timpul procesării și gătirii.

Interesant este că nivelurile de vitamina C sunt adesea mai mari în alimentele congelate în comparație cu alimentele proaspete, datorită faptului că acestea scad în timpul depozitării și transportului culturilor crude.

Un alt studiu a constatat că după șase luni de înghețare, cireșele au pierdut 50% din antociani, nutrienți găsiți în pigmenții întunecați ai fructelor și legumelor. Deci, vitaminele nu sunt întotdeauna stocate în alimentele congelate.

Ce se întâmplă cu vitamina A și alte substanțe solubile în grăsimi

Potrivit unui raport publicat în The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Pentru a păstra vitaminele din morcovi, dovlecei și broccoli, este mai bine să le fierbeți decât să le fierbeți la abur, să le prăjiți sau să le mâncați crude. Prăjirea s-a dovedit a fi cea mai proastă modalitate de a păstra nutrienții.

Compușii solubili în grăsimi, cum ar fi vitaminele A, D, E și K și compușii antioxidanți numiți carotenoizi, sunt reținuți mai bine în timpul gătirii și procesării termice.

Dar când vine vorba de gătirea legumelor, trebuie întotdeauna să faci compromisuri. Aceeași metodă poate crește disponibilitatea unor nutrienți în timp ce îi degradează pe alții. De exemplu, morcovii fierți au un nivel mai mare de carotenoizi decât morcovii cruzi. Cu toate acestea, morcovii neprocesați au mult mai mulți polifenoli, care dispar de îndată ce începi să-i gătești.

Ce se întâmplă cu vitaminele din cuptorul cu microunde

Deși mulți oameni cred că gătitul în cuptorul cu microunde este dăunător, legumele gătite în acesta pot avea concentrații mai mari de anumite vitamine.

În martie 2007, a fost efectuat un experiment în care oamenii de știință au observat modul în care fierberea, aburul, gătitul cu microunde și gătitul sub presiune afectează nutrienții din broccoli. Aburirea și fierberea au dus la o pierdere de 22 până la 34% din vitamina C. Legumele gătite la cuptorul cu microunde și sub presiune au reținut 90% din vitamina C.

concluzii

1. Nicio modalitate de a pregăti, servi și păstra alimentele nu va reține toți nutrienții din legume.

2. Dacă oamenii de știință au decis că dovlecelul fiert este util, nu este un fapt că este potrivit pentru tine. Dacă nu-ți trece pe gât, nu-ți va face bine. Prin urmare, atunci când alegeți o metodă de gătit, bazați-vă și pe propriul gust.

3. Cel mai bun mod de a profita la maximum de legumele tale este să le savurezi în diferite soiuri: crude, înăbușite, fierte, coapte și la grătar.

4. Dacă mănânci în mod regulat o varietate de fructe și legume, nu trebuie să-ți faci griji cu privire la metoda de gătit.