De ce glutamatul monosodic nu este atât de periculos pe cât cred oamenii

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Anumite alimente nu trebuie evitate tocmai din cauza prezenței acestui aditiv alimentar în ele.

În urmă cu 110 ani, la 25 iulie 1908, chimistul japonez Ikeda Kikunae a depus la The Chronicle of the Ajinomoto Group o cerere de brevet pentru producerea de glutamat monosodic, o substanță pe care a izolat-o din alga kombu populară în bucătăria japoneză. De atunci, glutamatul monosodic a fost folosit ca supliment alimentar care oferă alimentelor umami - gustul alimentelor bogate în proteine. În același timp, suplimentul în sine nu are cea mai bună reputație. Ne amintim istoria apariției glutamatului monosodic și ne dăm seama dacă merită să ne fie frică.

În mod tradițional, încă din Antichitate, au existat patru gusturi de bază care disting o persoană și papilele sale gustative (apropo, nu separat, așa cum se predă de obicei la școală, ci împreună), și fiecare dintre ele a fost determinată de caracteristicile chimice ale produse și interacțiunea lor cu corpul uman. Deci, gustul acru este determinat de aciditatea produsului, gustul sărat este resimțit datorită ionilor de sodiu și a altor metale (la oameni - sare de masă), care sunt percepute de receptorii canalelor ionice din limba, iar activarea receptorilor asociați cu proteinele G este responsabilă pentru senzația de dulceață - și aceleași procese sunt responsabile pentru gustul amar.

Este curios că de multe secole oamenii au simțit un alt gust, al cincilea, care nu a putut fi descris sau denumit decât la începutul secolului trecut. Totul s-a schimbat datorită chimistului japonez Ikeda Kikunae, care a lucrat la Universitatea din Tokyo la începutul secolului al XX-lea. Omul de știință a fost intrigat de gustul bulionului dashi, care este folosit ca bază pentru multe feluri de mâncare japoneze: poate fi descris ca „moale”, sărat, dar nu sărat și spre deosebire de oricare dintre cele patru gusturi comune.

În mod tradițional, dashi-urile sunt făcute pe bază de alge kombu (Laminaria japonica); Ikeda a sugerat că din kombu se poate obține o substanță, ceea ce îi conferă un gust deosebit. Omul de știință a reușit să extragă acidul glutamic - o pulbere cristalină albă, inodoră. Ikeda și-a numit gustul umami (din 旨 味 - „plăcut”): dacă nu vă amintiți de la început, exemple bune de alimente umami sunt parmezanul și sosul de soia.

Pentru a folosi acidul glutamic în scopuri industriale, Ikeda a sintetizat sare, glutamat monosodic, din proteine din soia și grâu, pentru care a primit imediat brevet. La începutul anilor 1920, compania japoneză Ajinomoto a început producția comercială de glutamat monosodic (mai întâi ca condiment separat) la începutul anilor 1920 (sub supravegherea Ikeda).

De atunci, sărurile acidului glutamic sunt cunoscute sub numele de supliment alimentar E621 sau MSG (pentru glutamat monosodic) și sunt folosite în principal ca „amelioratori de aromă și aromă”. În Japonia și alte țări asiatice, glutamatul monosodic este folosit pentru a da alimentelor acel gust foarte „umami”, dar în țările occidentale, inclusiv Rusia, aditivul, din păcate, nu are cea mai bună reputație.

Să ne imaginăm o excursie tipică la magazin. Clienților li se prezintă două borcane de iaurt cu afine de la doi producători diferiți. Primul cumpărător va cere prețul și va lua un borcan cu o etichetă de preț mai mică. Al doilea cumpărător va acorda atenție descrierii produsului de pe etichetă: alegerea sa va fi determinată de cuvintele „natural”, „bifidobacterii” și „conține fructe de pădure naturale” – chiar dacă un astfel de iaurt va fi puțin mai scump. Al treilea cumpărător, cel mai scrupulos și pretențios, va apela la compoziție, verificând-o pentru „naturalitate”. Este dificil de înțeles ce înseamnă exact „naturalitate” în acest caz, dar majoritatea oamenilor caută „E-shki” în compoziția produsului - aditivi alimentari utilizați în producția de iaurt, ale căror nume constau din litera E și mai multe numere. În general, se crede că, cu cât sunt mai puține, cu atât produsul este mai natural.

Într-un sens simplificat, al treilea client va avea dreptate să aleagă iaurtul cu cea mai mică cantitate de aditivi alimentari. De fapt, producția modernă de alimente rareori se face fără utilizarea de fonduri suplimentare. Acest lucru, însă, nu înseamnă deloc că toate produsele sunt „umplute cu chimie” și că pentru a scăpa corpul de boli și afecțiuni, trebuie să te muți într-un sat.

De exemplu, majoritatea aditivilor alimentari din prima categorie (coloranti) sunt sintetizati din ingrediente naturale - de exemplu, coloranti galben-portocalii E100, curcumina, obtinuti din turmeric.

Codul glutamatului monosodic este de șase și aparține grupului de potențiatori de aromă și aromă. Prin urmare, încrederea în ea este chiar mai mică decât în coloranți: consumatorul mediu nu înțelege întotdeauna de ce este necesar să „îmbunătățim gustul” și de ce să sacrifice naturalețea curată a produsului pentru aceasta. Neîncrederea în glutamatul monosodic este completată de faptul că se obișnuiește ca mințile să se claseze printre principalele gusturi, mai ales în țările asiatice sau în țările dezvoltate din Europa și America. În Rusia, doar câțiva au auzit despre el. În plus, glutamatul monosodic se găsește foarte des în condimentele care vin cu tăițeii instant (cel mai probabil datorită tradițiilor japoneze) și numeroase gustări precum chipsuri și biscuiți, care nu sunt considerate deloc sănătoase.

De fapt, dacă excludeți complet din dietă alimentele care sunt etichetate E621, mergeți într-un sat îndepărtat și mâncați legume din grădină și lapte de sub o vacă, tot nu veți putea scăpa de acidul glutamic din organism.

Mai mult, este imposibil în principiu. În primul rând, acidul glutamic (și din acesta, după cum ne amintim, se obține glutamatul monosodic) este unul dintre cei douăzeci de aminoacizi care alcătuiesc proteinele. Aceasta înseamnă că este conținut nu numai în alimente proteice (atât de origine animală, cât și de origine vegetală), ci și sintetizate independent de organism. Acidul glutamic endogen este unul dintre neurotransmițătorii excitatori care activează numeroși receptori în sistemul nervos al vertebratelor, inclusiv, de exemplu, receptorii NMDA, a căror disfuncție este asociată cu dezvoltarea multor boli și tulburări mintale, inclusiv depresia clinică și schizofrenia.

Acidul glutamic, obținut din ingrediente naturale, este descompus de organism în același mod ca acidul adăugat artificial. Mai mult, aceasta este aceeași substanță, doar sub formă de sare - pentru o mai bună dizolvare.

Singura diferență este că, datorită prezenței ionilor de sodiu, la gustul umami se adaugă puțin gust sărat.

Acidul glutamic este un acid neesențial: pe lângă faptul că este sintetizat de către organism pe cont propriu, excesul său din organism este distrus.

În ceea ce privește excesul de glutamat monosodic, acesta nu există în principiu: de exemplu, în Codex Alimentarius (codul standardelor alimentare internaționale) nu există nicio indicație a dozei recomandate de substanță (spre deosebire, de altfel, de sare și zahăr).). Desigur, MSG are o doză letală: experimentele pe șobolani au arătat Numele substanței: Glutamat monosodic că o doză pe jumătate letală de glutamat este de aproximativ 16 grame pe kilogram de greutate corporală. Este ușor de calculat că pentru o persoană care cântărește 70 de kilograme, o doză similară este mai mult de un kilogram de glutamat monosodic pur. Cu alte cuvinte, pentru a muri din cauza unei supradoze de glutamat, o persoană va trebui să mănânce aproximativ două tone de chipsuri într-o singură ședință: cel mai probabil vei muri din lăcomie mai repede decât din cauza unui exces de substanțe „periculoase”.

De aceea, este nepotrivit să criticăm un anumit aliment tocmai din cauza prezenței glutamatului monosodic în el, considerându-l rădăcina tuturor necazurilor. Poți la fel de bine să critici, de exemplu, alte surse ale substanței notorii: puiul, spanacul, roșiile, sardinele și propriul corp. Consumul de chipsuri și tăiței instant nu este încă recomandat - ci mai degrabă din cauza dezechilibrului de nutrienți și nu din cauza gustului lor umami.