Avantaje și dezavantaje pentru gluten

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Glutenul (glutenul) se găsește în cereale și este motivul pentru care aluatul de pâine devine vâscos și elastic. Calitatea făinii este determinată de conținutul de gluten. Grâul este ușor de cultivat, hrănitor și este folosit pentru a face nu numai paste, tăiței și produse de patiserie, ci și o mare varietate de alte alimente.

Oamenii folosesc cereale de mii de ani, iar apoi dintr-o dată au devenit aproape cel mai teribil dușman al umanității! Cum să-ți dai seama unde este adevărul și unde este următorul truc de marketing al nutriționiștilor, medicilor și corporațiilor?

Ar trebui să te limitezi la produse de patiserie și să ții o dietă fără gluten? Revista New Yorker a efectuat cercetări pe această temă și o împărtășim cu voi.

Gluten, gluten(lat. gluten - lipici) este un concept care unește un grup de proteine de depozitare care se găsesc în semințele plantelor de cereale, în special grâul, secară și orz. Termenul „gluten” se referă la proteinele din fracțiunea de prolamine și gluteline, iar o parte din gluten cade pe primul.

Boala celiaca- intoleranta predispusa genetic la alimentele care contin gluten; este o formă de enteropatie care afectează intestinul subțire la copii și adulți. Conform unui raport din februarie 2005 al Organizației Mondiale de Gastroenterologie (WOG-OMGE), prevalența bolii celiace la adulții sănătoși variază de la aproximativ 1 la 100 la 1 la 300 de persoane în majoritatea părților lumii. Pacienții celiaci nu trebuie să mănânce niciun fel de grâu, secară sau orz. La adulți, boala celiacă este diagnosticată în medie la 10 ani de la apariția primelor simptome ale bolii. Pacienții cu boală celiacă activă (semnificativă clinic) prezintă un risc crescut de deces comparativ cu populația generală. Cu toate acestea, acest risc crescut de deces revine la normal după trei până la cinci ani de aderență strictă la o dietă fără gluten.

În SUA și Europa, o mișcare cu numele de cod „Glutenul este moartea” are loc de mult timp. S-a efectuat o cantitate imensă de cercetări pe această temă, au fost compilate nu mai puține diete și recomandări. Aproape fiecare magazin are un ghișeu fără gluten lângă ghișeul de alimente pentru diabetici: pâine fără gluten, supe fără gluten, sosuri fără gluten, făinuri fără gluten, cereale fără gluten și așa mai departe.

Glutenul este una dintre cele mai des consumate proteine din lume. Apare atunci când două molecule - glutenina și gliadina - se combină și formează o legătură. Când frământați aluatul, aceste legături creează o membrană elastică. Ea este cea care dă pâinii textura ușor vâscoasă și le permite bucătarilor să dea spectacol cu aluatul de pizza. Glutenul captează și dioxidul de carbon, care, după ce începe să fermenteze, dă volum pâinii.

Oamenii mănâncă grâu și, odată cu acesta, gluten, de peste 10.000 de ani. La persoanele cu boală celiacă - aproximativ 1% din populația lumii - o interacțiune foarte scurtă cu glutenul poate provoca un răspuns imunitar foarte dur. Acest lucru poate deteriora grav suprafața ca o perie a intestinului subțire. Prin urmare, persoanele cu această problemă ar trebui să fie foarte vigilente și nu doar să monitorizeze cu atenție ceea ce mănâncă, ci și să citească cu atenție etichetele produselor care se află pe rafturile supermarketurilor - proteinele vegetale hidrolizate și oțetul de malț sunt la fel de periculoase decât pâinea de grâu. Chiar și apa reciclată după ce gătiți pastele obișnuite poate duce la probleme serioase, așa că restaurantele și cafenelele sunt la fel de dificile ca și magazinele alimentare.

Și în timp ce același 1% a fost forțat să-și monitorizeze dieta cu atenție maniacală, ceilalți 99% au continuat să mestece rulouri fără griji până la … otravă”, ceea ce a transformat această proteină într-un răufăcător culinar.

Davis crede că chiar și cerealele integrale „sănătoase” au efecte devastatoare asupra organismului uman, fie el celiac sau sănătos. A început să dea vina pe gluten pentru aproape orice, de la artrită și astm până la scleroza multiplă și schizofrenie.

David Perlmutter, neurolog și autor al unei alte publicații pe acest subiect numită Food and the Brain. Ce fac carbohidrații pentru sănătate, gândire și memorie”(Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain’s Silent Killers) a mers și mai departe. El crede că sensibilitatea la gluten este una dintre cele mai mari și mai subestimate amenințări la adresa sănătății umane.

Aproximativ 20 de milioane de oameni spun că experimentează un anumit grad de disconfort după ce consumă alimente care conțin gluten și aproximativ o treime dintre adulții americani încearcă să elimine astfel de alimente din dieta lor. Potrivit unui studiu care a urmărit tendințele restaurantelor, americanii au comandat 200 de milioane de mese fără gluten sau grâu.

Drept urmare, această mișcare a câștigat avânt și aproape a ajuns la isterie. Chiar și cei care nu au avut niciodată risc de boală celiacă au început să adere la o dietă fără gluten (vă mai amintiți vreo 1%?). Aceasta a devenit o altă tendință de modă, iar oamenii au luat-o imediat cu bucurie: toată lumea a început să se lupte pentru a vorbi despre câți ani nu au mâncat alimente cu gluten și când au mâncat ultima dată o bucată de biscuit. Doar pentru că nu ai semne de boală celiacă nu înseamnă că nu o ai! Dacă faci parte din acest 1% dintre „norocoși”?

Există un număr mare de teorii pe această temă, dar niciuna dintre ele nu oferă un răspuns clar. Unii oameni de știință susțin că, în timp, genele grâului au devenit toxice. Davis crede că pâinea de astăzi și pâinea care era pe mesele oamenilor în urmă cu 50 de ani nici măcar nu pot fi comparate. Că acum acest grâu cu gene modificate. Că ea omoară oameni. Că aproximativ 40% dintre noi nu pot procesa glutenul în mod corespunzător, iar ceilalți 60% sunt oricum expuși riscului.

Și deși dieta noastră s-a schimbat mult în ultimele decenii, genele noastre sunt încă aceleași ca acum mii de ani (evoluția este un proces foarte lung). Corpul nostru pur și simplu nu este capabil să consume alimente moderne, umplute cu substanțe zaharoase și carbohidrați rafinați, cu un conținut ridicat de calorii. Mai mult, majoritatea grâului pe care îl mâncăm acum se transformă în făină albă, conține o cantitate mare de gluten și foarte puțini nutrienți. Această făină poate provoca o creștere bruscă a nivelului de zahăr din sânge, care poate duce în cele din urmă la diabet și alte boli cronice.

Cercetătorul USDA Donald Kasarda a studiat genetica grâului de zeci de ani. Într-un studiu recent publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, el a concluzionat că nu există dovezi care să indice o creștere a incidenței intoleranței la gluten din cauza modificărilor în creșterea grâului.

Joseph A. Murray, profesor de medicină la Clinica Mayo și președinte al Asociației Nord-Americane pentru Studiul Bolii Celiace, a studiat și genetica grâului. El a fost de acord cu constatările lui Kasarda. În opinia sa, genele grâului practic nu s-au schimbat, boabele moderne nu diferă de cele care au fost culese de pe câmp în urmă cu 500 de ani. Mai mult, în ultimii ani, utilizarea produselor din grâu a scăzut semnificativ, mai degrabă decât a crescut, astfel că problema, în opinia sa, nu are nicio legătură cu genetica.

Dar ceva ciudat se întâmplă totuși, iar numărul persoanelor cu intoleranță la gluten s-a dublat de patru ori în ultimii 60 de ani. Unii cercetători cred că anterior acestei probleme nu i sa acordat suficientă atenție și cazurile de boală pur și simplu nu au fost diagnosticate. Alte presupuse motive: degradarea mediului, alimentația modernă, modificări ale microflorei intestinale și alte ipoteze similare. Cu toate acestea, până acum niciuna dintre ele nu a fost confirmată 100%.

Panica legată de gluten a început în 2011, când un grup de oameni de știință condus de Peter Gibson, profesor de gastroenterologie la Universitatea Monash, a descoperit prin cercetări că glutenul poate provoca boli gastro-intestinale chiar și la persoanele care nu suferă de boală celiacă.

Gibson și-a publicat cercetările în Jurnalul American de Gastroenterologie, cu toate acestea, împreună cu alți experți, a îndemnat cititorii să se limiteze în interpretarea datelor dintr-un studiu atât de mic. Dar cine citește întregul text până la sfârșit? Drept urmare, milioane de americani, chiar și cu tulburări de stomac ușoare, s-au trezit brusc cu probleme cu toleranța la gluten și s-au pus la dietă. Dar dacă?

Gibson și colegii săi au mers mai departe și au decis să investigheze efectele asupra organismului uman al altor substanțe conținute de grâu. Subiecții țineau o dietă specială care excludea nu numai glutenul, ci și aceste substanțe: oligozaharide fermentabile, dizaharide, monozaharide și polioli (somnuri poliatomice) - așa-numitul grup FODMAP. Nu toți carbohidrații conțin aceste substanțe, dar se găsesc în alte alimente bogate în fructoză (mango, mere, miere, pepene verde), produse lactate (lapte, înghețată), precum și ceapă și usturoi.

Majoritatea oamenilor nu au probleme la digerarea substanțelor enumerate mai sus, dar acești carbohidrați sunt ostomii, adică atrag apă în tractul gastrointestinal. Acest lucru, la rândul său, poate duce la dureri abdominale, balonare și diaree. Se pare că studiul anterior nu a fost complet corect și nu a ținut cont de efectul acestor carbohidrați asupra sistemului digestiv uman. Simptomele dureroase au fost cauzate de digestia acestor carbohidrați, nu de gluten.

Pentru a scăpa de aceste probleme, trebuie să eliminați din dietă alimentele care conțin grupa FODMAP, apoi să le întoarceți treptat în meniu și să monitorizați răspunsul organismului. Dar, până la urmă, au decis să dea vina pe gluten, deoarece „dieta fără gluten” sună mult mai bine decât „dieta FODMAP”.

Primul studiu a declarat glutenul inamicul numărul unu, al doilea studiu a arătat că nu numai glutenul, ci și alte substanțe pot provoca simptome similare și că nu este fatal. În scurtul interval de timp care a trecut între aceste două studii, un număr mare de americani au declarat război produselor din grâu și au urmat o dietă fără gluten, iar marketerii au jucat cu succes această panică.

Un alt motiv pentru care toată lumea a început să dea semne de intoleranță la gluten poate fi adăugarea de gluten suplimentar la făină. Adică nu glutenul în sine, desigur, ci constituenții săi (proteine). Se pare că acest lucru a fost practicat de mult timp la scară industrială în fabricarea produselor de panificație. Datorită acestui plus, pâinea de fabrică se dovedește a fi atât de pufoasă și crocantă. Într-adevăr, acasă, pentru ca pâinea să iasă cu adevărat gustoasă, moale în interior și crocantă în exterior, ai nevoie de cuptorul potrivit și… o frământare foarte lungă a aluatului, iar fabricile economisesc resurse. O doză suplimentară de gluten face o treabă excelentă în abordarea acestei probleme și economisește timp în proces. Dar, în afară de crusta crocantă, o doză crescută de gluten provoacă simptome foarte asemănătoare cu boala celiacă.

În teorie, pâinea ar trebui să conțină făină, drojdie, sare, zahăr, apă (uneori legume sau unt) și, eventual, niște aditivi sub formă de semințe și fructe uscate - aceasta este rețeta de pâine de casă. Dar dacă iei pâine cumpărată din magazin și citești ce scrie pe ambalaj, în majoritatea cazurilor vei vedea mult mai multe ingrediente cu denumiri chimice nu foarte clare.

Ar putea fi această doză suplimentară de gluten din cea mai obișnuită pâine cumpărată din magazin? Din păcate, această ipoteză nu are o confirmare sută la sută.

Și nu există nicio confirmare pentru că în Asia, de exemplu, glutenul pur este folosit pentru alimente. A devenit un înlocuitor pentru carne și tofu și se numește seitan și se servește aburit, prăjit sau copt.

Până acum, rezultatele niciunei cercetări care să se ocupe de gluten nu au fost confirmate 100%, deoarece studiul diferitelor diete și efectele acestora asupra organismului este un proces pe termen foarte lung. În plus, toate aceste recomandări sunt adesea prea generale pentru a ajuta cu adevărat pe toată lumea. Câte diete știi? Dieta Atkins, Dieta Paleo, Dieta Kremlin, South Beach, Pescetarismul și multe altele - toate nu se pot lăuda cu efecte pe termen lung.

Oamenii cumpără cărți despre noua dietă fără gluten, citesc și încep să se autodiagnostiqueze. Și apoi decid să sară peste pâine cu totul și să cumpere alimente de substituție pe care scrie „fără gluten”. Dar ce înseamnă asta de fapt? Cel mai adesea, făina este înlocuită cu amidon - porumb, orez, cartofi sau tapioca, care sunt carbohidrați rafinați și care cresc dramatic nivelul zahărului din sânge, precum acele alimente rafinate care sunt de obicei evitate. Rezultatul este o dietă ciudată: fără gluten, dar bogată în carbohidrați rafinați.

Deci ce faci? Nu cedați acestei mișcări noi, nu vă angajați în autodiagnosticare, reduceți sau abandonați complet utilizarea pâinii albe și a altor produse de patiserie din făină albă și înlocuiți-le cu pâine din făină integrală. O altă variantă este să coaceți singur pâinea folosind făină integrală, apă, drojdie, sare și mâinile, care trebuie să frământe aluatul pentru cel puțin 30 de minute. Și atunci nu este nevoie de gluten suplimentar pentru această pâine.