Cum să gusti corect vinul

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Vinul bun este ca muzica. Din păcate, nu toată lumea poate aprecia gustul și aroma vinului. Din fericire, nu trebuie să fii un degustător profesionist pentru a înțelege vinul.

Vă aducem în atenție șase reguli care vă vor ajuta să simțiți muzica vinurilor mai viu. Plus șase exerciții pentru a vă ajuta să vă îmbunătățiți abilitățile de degustare.

Prima regula: corpul

„Corpul” vinului este una dintre principalele sale caracteristici, este important pentru determinarea conformității vinului cu alimentele. Nu este gust sau aromă. „Corpul” vinului este mai degrabă o senzație a cât de „greu” este vinul, cu gust plin.

„Greutatea” unui vin depinde de vâscozitatea, densitatea și vâscozitatea acestuia, iar acești indicatori, la rândul lor, de cantitatea de alcool și zahăr din vin. Amintiți-vă, băuturile alcoolice din gură se simt mai groase, mai dense decât apa obișnuită. Conținutul de alcool este criteriul principal pentru determinarea „corpului” unui vin.

Cel mai simplu mod de a „cântări” un vin este să te uiți pe etichetă pentru procentul de alcool. Un vin cu corp mediu conține aproximativ 13,5% alcool, prin urmare vinurile cu un conținut de alcool mai mic de 13% pot fi considerate ușoare, iar mai mult de 14% - grele.

„Corpul” este important atunci când alegeți vinul pentru un anumit fel de mâncare. Percepția gustului produselor este similară cu percepția „corpului” vinului, prin urmare aici se aplică reguli simple: cu cât vasul este mai ușor, cu atât vinul este mai ușor. Și invers: cu cât mâncarea este mai grasă și bogată în calorii, cu atât vinul ar trebui să fie mai delicios, adică cu un conținut ridicat de alcool.

Exercițiul unu: Determinarea „corpului” vinului

• 4 pahare;
• 60 ml lapte degresat;
• 60 ml lapte 2%;
• 60 ml lapte 3,25% (intreg);
• 60 ml de smântână.

Luați alternativ în gură o înghițitură de lapte degresat, apoi lapte 2%, lapte integral și la final smântână. Nu înghiți imediat, încearcă să simți structura fiecărui produs, ascultă-ți senzațiile. Vei observa ca laptele degresat abia se simte, in timp ce fermitatea cremei se simte imediat. La fel este și cu vinul: „corpul” vinurilor ușoare cu conținut scăzut de alcool este abia perceptibil, în timp ce „corpul” vinurilor cu conținut ridicat de alcool și zahăr, dimpotrivă, este dens și greu.

Gradarea vinurilor albe după „corp” (de la cel mai ușor la cel mai greu):

1. Pinot Grigio din nordul Italiei: 2011 Tiefenbrunner;
2. Noua Zeelandă Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Alb Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay fermentat în butoi: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Graduarea vinurilor roșii după „corp”:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Regula a doua: taninuri

Taninurile sunt substanțe fenolice care se găsesc în viță de vie, cereale și cojile de struguri. Ele protejează plantele de efectele nocive ale mediului, iar vinul de oxidare. Taninurile sunt cele care determină în mare măsură astfel de caracteristici ale vinului (în special roșu), precum gustul, aroma și învechirea.

Taninurile provoacă gură uscată, care poate fi ușor plăcută (vin armonios) și tare, astringentă. În acest sens, se obișnuiește să se spună că taninurile creează textura vinului: de la „dur” la „catifelat”.

Când vine vorba de combinația dintre vin și mâncare, vinurile foarte tannice se potrivesc bine preparatelor din carne: efectul de bronzare al taninurilor „suprimă” grăsimile, care, la rândul lor, înmoaie percepția taninurilor. Mai mult, cu cât carnea (vânat sau vită, la grătar) are o structură mai fibroasă, cu atât are nevoie de mai mult vin acidulat.

Exercițiul doi: Determinați taninul

• 3 pahare;
• 3 plicuri de ceai negru;
• apă clocotită;
• cronometru.

Turnați 250 ml apă fierbinte în fiecare cană, scufundați 1 pliculețe de ceai în fiecare cană și porniți cronometrul. După 2 minute, scoateți plicul de ceai din prima cană, după 4 minute de la a doua și, în final, după 8 minute de la a treia. Lăsați ceaiul să se răcească.

Cu cât preparați ceaiul mai mult, cu atât este mai puternic și cu cât este mai puternic, cu atât se simte mai astringent în gură. La fel și cu vinul: cu cât concentrația de taninuri este mai mare, cu atât vinul este mai astringent.

Graduarea vinurilor după taninuri:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Regula a treia: aciditatea

Aciditatea este una dintre principalele caracteristici ale vinului, esența sa. Strugurii conțin acizi tartric, malic și citric, în plus, alți acizi (lactic, acetic) sunt eliberați în timpul procesului de vinificație. Toate creează acea senzație de prospețime, care se numește în mod obișnuit aciditate.

Aciditatea unui vin depinde de soiul de struguri, de clima și de solul în care a fost cultivat. Cu cât strugurii sunt mai dulci (mai maturi), cu atât nivelul de aciditate este mai scăzut. Prin urmare, strugurii cultivați în regiunile mai reci produc vin foarte acid. Există trei niveluri de aciditate în total: scăzut, mediu și ridicat.

Poți simți aciditatea cu limba - papilele gustative amplasate pe ea (mai ales pe laterale) creează o senzație de acru, amărăciune și uneori chiar și o ușoară senzație de furnicături. Aciditatea stimulează salivația și trezește apetitul, principalul lucru este să alegi vinul potrivit pentru cină.

Pentru a face acest lucru, amintiți-vă că, în primul rând, aciditatea vinului echilibrează grăsimile, iar în al doilea rând, blochează sarea. Mai simplu spus, cu cât vasul este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid, iar cu cât vasul este mai sărat, cu atât se simte mai puțin acid.

Exercițiul trei: Determinați aciditatea

• 5 pahare;
• apă;
• 1 portocală;
• 1 grapefruit;
• 1 lamaie;
• 1 tei.

Se toarnă în primul pahar cu apă; în al doilea - suc de portocale proaspăt stors; în al treilea - grapefruit; în al patrulea - lămâie; și în al cincilea rând, sucul de lămâie. Mai întâi luați o înghițitură de apă, apoi adăugați suc de portocale într-un pahar cu apă, apoi suc de grepfrut etc. Veți vedea cum crește aciditatea și, în cele din urmă, veți ajunge la punctul în care devine prea acidă. Aciditatea oferă vigoare și picătură vinului, proprietățile răcoritoare ale vinului depind de nivelul acestuia.

Graduarea vinurilor după aciditate:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Regula a patra: dulceața

Strugurii conțin zahăr, care se transformă în alcool în timpul fermentației. Când acest lucru se întâmplă complet, adică tot zahărul este transformat în alcool, dulceața vinului nu se simte și se numește „uscat”, adică neîndulcit. Dacă dulceața este puțin prezentă, vinul este considerat „semisec”, iar dacă este pronunțat, - „desert”.

Dulceața este gustul caracteristic vinului, primul lucru pe care îl simțim când luăm o înghițitură din această băutură, gradul de dulceață. În plus, așa cum am menționat deja, „corpul” vinului depinde de dulceață.

Exercițiul patru: determinarea dulceață

• un pahar de apă;
• 2 lămâi;
• 1 cană de zahăr.

Stoarceți sucul de lămâie în apă. Se amestecă. Apoi adăugați 1 linguriță de zahăr în pahar, luând o înghițitură mică după fiecare dată. Continuați până când băutura este echilibrată în ceea ce privește dulceața și aciditatea. Acest lucru vă va învăța cum să măsurați nivelul de zahăr rezidual din vin și să vedeți că aciditatea crescută poate „masca” dulceața.

Gradarea vinurilor de la „sec” la „dulce”:

1. Riesling uscat: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling uscat: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Riesling dulce: Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese 2010.

Regula cinci: aromă

Din condițiile de fermentație și învechire, adică ce fel de soi de struguri, în ce sol este cultivat, cât de mult soare și umiditate primește, precum și cum se face și se păstrează vinul.

Este foarte greu de descris și definit aroma vinului. Percepția mirosurilor este mai individuală decât gusturile și, prin urmare, buchetul aceluiași vin poate fi descris în moduri diferite. Dar și aici există anumite reguli: trebuie să scuturați ușor paharul, astfel încât vinul să „alunece” de-a lungul pereților într-un cerc și astfel să se amestece cu aerul, apoi să-l aduceți la nas și să inspirați. De asemenea, vorbește cu somelieri și cu asistenti de vinuri pentru a-ți construi vocabularul și pentru a putea descrie chiar și „vin cu nas foarte lung”.

Exercițiul cinci: definirea aromei

• prune chinezești;
• ciuperci;
• slănină;
• salvie;
• zmeura;
• frunze de coacăze negre;
• coaja de lime;
• floare portocalie.

Exercițiul trebuie făcut cu ochii închiși. Cereți pe cineva să pună în fața voastră ciuperci, zmeură, salvie și alte „arome” în ordine aleatorie și încercați să le recunoașteți pe fiecare după miros.

Graduarea vinurilor după arome:

Floral (are un parfum de flori - iasomie, crin, portocală și altele)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (înțelept);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (apa cu flori de portocal);
3. Riesling australian: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (coaja de lime)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Reserve (litchi);

Fructat (cu o aromă pronunțată de fructe)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (zmeura);
2. Amestec California Cabernet: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Savuros (miros puternic, persistent)

1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (ciupercă);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (slănină);
3. Riesling german: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (așchii de creion).

Regula șase: stejar

Barrick este butoiul în care este învechit vinul. În conformitate cu aceasta, barick-ul ca proces este darea substanțelor sale vinului de către lemn. De obicei se folosesc butoaie de stejar, cu ajutorul stejarului se poate regla gustul, textura și aroma vinului. Deci, vinul poate, ca ginul dintr-o lampă, să elibereze arome de vanilie, pâine prăjită, cafea, cuișoare, tutun și altele din stejarul special ars.

Lemnul de stejar este mai degrabă poros - vinul se evaporă puțin câte puțin. Barilul de stejar poate „bea” până la 11 litri de vin.

Exercițiul șase: Determinați consistența Barrick

• mic dejun uscat (cereale sau inele);
• bezea;
• shashlik.

Zdrobiți fulgii în praf. Absorbă-le parfumul. Veți găsi note comune cu vinurile albe precum Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault și California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Apoi prăjiți carnea și bezele pe foc deschis (ușor pentru a nu arde) - veți înțelege ce este o barică de Frappato sicilian: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe și Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Vinuri Groth.

(prin, ilustrații de Julia Rothman)