Bucătarul Konstantin Ivlev: „Bucătarii regionali nu au suficiente ouă de oțel”

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Despre puterea țipetelor, disponibilizărilor și viitorul afacerii cu restaurante.

Konstantin Ivlev este bucătarul și fondatorul Grupului Ivlev, care rebrandă și creează noi restaurante în toată țara. Dar nu rețetele sale de semnătură i-au adus faima, ci rolul gazdei din programul „On Knives” al canalului TV „Friday”: Ivlev călătorește la cafenelele de provincie, scandaluri cu personalul local, sparge farfurii și în sfârşitul schimbă complet conceptul de instituţie. Pentru caracterul dur și vocea tare a șefului, l-au poreclit chiar pe rusul Gordon Ramsay.

Life hacker-ul a vorbit cu furtuna bucătăriilor regionale și a aflat ce deosebește un bucătar adevărat de un amator, care este vina majorității restauratorilor ruși și ce poate învăța orice șef de la un bucătar.

„În loc de o bază bună, bucătarii începători din Rusia primesc naftalină”

Ai spus că până la 18 ani nu ți-a plăcut deloc să gătești. Care este motivul pentru aceasta?

- Nu aveam nicio poftă de gătit. Mama mea gătește incredibil de delicios, așa că întotdeauna mi-a plăcut să mănânc, dar nu să gătesc. Singurul lucru pe care l-am putut face când eram adolescent era să tai o bucată de cârnați de doctor sau să deschid o cutie de șprot. Din când în când, când eram huligan, mama mă băga în bucătărie și o obliga să ajute, dar asta nu trezea niciun talent în mine.

Cu toate acestea, te-ai dus să studiezi ca bucătar. De ce?

- Nu am învățat bine la școală, așa că nu puteam visa la un institut - mă aștepta doar școala profesională. În Beskudnikovo, unde am copilărit, existau trei opțiuni: medical, mecanic auto și bucătar. Majoritatea prietenilor erau în cea din urmă, așa că am fost acolo. În plus, eu și prietenul meu am pariat pe o cutie de porto că îmi voi termina studiile. Drept urmare, a absolvit școala profesională cu diplomă roșie de bucătar în clasa a V-a, deși era un elev sărac la școală. Totuși, încă nu am avut nicio plăcere să studiez. M-a amuzat doar că manualul de gătit includea aceleași rețete pe care le gătea mama.

„Am auzit că nu doar o cutie de porto m-a influențat, ci și îndemnul tatălui meu

- Tatăl meu mi-a influențat foarte puternic decizia. Am fost ciugulit, am fost uzat dintr-o parte în alta: nu am înțeles ce vreau să fac. La sfârșitul anilor 1980, țara mirosea a prăjit, așa că toți au luat-o razna: au furat și au vândut. Am luat parte la asta, dar am înțeles că nu există viitor pentru astfel de lucruri. Atunci tata mi-a spus:

Jocurile de noroc sunt interesante, dar dacă vrei să fii un tip cool, atunci fă un lucru. Du-te la bucătar. Sub orice guvern, oamenilor le va fi foame. Dacă capul este pe loc, atunci vei rămâne mereu cu o bucată de pâine.

Am fost de acord, iar după armată mi-am dat seama că îmi place foarte mult să gătesc. În 1993, a început revoluția restaurantelor. Esența sa a fost că femeile în coroane de tifon de la alimentația publică s-au scufundat în uitare. Au început să se deschidă întreprinderi cooperatiste cu străini. În același timp, a apărut și primul restaurant cool „Sadko-Arkada”. Am ajuns acolo să lucrez ca bucătar obișnuit și am văzut că nu există doar ciorbă de varză și borș, ci și alte feluri de mâncare. Se pare că carnea poate fi proaspătă și prăjită în șapte moduri diferite, nu doar într-o singură stare. Am fost zguduit și mi-am dat seama că îmi place să gătesc.

Spui că nu are sens să studiezi bucătar în Rusia: nu vei putea deveni un bun specialist. Există ceva ce ați scos de la școala profesională și mai folosiți în munca dvs.?

- Nu puteam scoate un rahat de acolo. Mi-au arătat ce este bucătăria lui Sovdep și m-au învățat cum să mărunți - asta e tot. Din păcate, sistemul educațional legat de gătitul profesional se bazează încă pe manuale vechi. În loc de o bază bună, bucătarii începători din Rusia primesc naftalină. După părerea mea, nu există aici un singur institut sau colegiu care să le dea un impuls tinerilor. Doar școala de patiserie sovietică este demnă de respect.

După ce ai absolvit facultatea, nu ai devenit imediat bucătar. Ce a făcut posibil să devină Konstantin Ivlev, pe care îl cunoaștem chiar acum?

- Momentul cheie a fost când m-am drogat în Sadko-Arkada. Mi-am dat seama că viitorul aparține afacerii de gătit și am decis să lucrez cu forță triplă și nu contează dacă șeful se uita la mine.

În general, nu a fost ușor cu liderii. Sunt un tip de curte și nu mi-a plăcut faptul că șefii mă insultă și mă umilesc verbal. M-am întrebat de ce se luptă și mi-am dat seama repede că eu însumi eram un prost și făceam totul sub un băț. Sunt un leneș, mi-a trebuit scăpat cu pană: arat prost ca să nu fiu leneș și să înveți ceva. Și așa a făcut.

Epoca sovietică a fost destul de grea pentru că oamenii trăiau într-o masă gri solidă. Făceam ceea ce era interesant pentru mine și nu pentru altcineva. Dacă toată lumea se grăbea să plece repede de la serviciu, atunci am rămas. Când am terminat lucrul în magazin, l-am întrebat pe șeful cum să ajute la altul. Nu m-am abonat la reviste porno, ci la cele culinare. În general, s-a dezvoltat cât a putut de bine.

„Dacă ești un slab, atunci totul se prăbușește și se transformă într-un rahat plictisitor”

Cum este ziua ta normală de lucru astăzi?

- Mă ridic și intru la sport - înot, apoi merg la birou, pentru ca, împreună cu echipa Ivlev Group, să-mi împart treburile în chestiuni primare și secundare. Suntem angajați în consultanță - deschidem și rebrandăm unități într-o locație îndepărtată. Chiar acum merg la o întâlnire, unde vom discuta următorii pași timp de câteva luni înainte, timp de 6 ore. Pe lângă munca mea clasică, sunt implicat și în televiziune: filmez programul „La pumnale” în regiunile Rusiei.

Zilele mele trec în moduri diferite, așa că este imposibil să evidențiez unul standard. Dacă mă plictisesc, pot sta pe canapea sau în avion pentru a zbura în altă țară în vacanță. Nu trăiesc ca majoritatea oamenilor, așa că mă pot numi fericit.

Cum arată locul de muncă al lui Konstantin Ivlev?

- Se schimbă constant: la un moment dat bucătăria, iar la alta - decor. Am avut propriul meu birou o singură dată în viață, dar acum nu am nevoie de el: ieri, pentru prima dată într-un an, am ajuns la birou și tocmai m-am așezat pe primul loc pe care l-am găsit. De regulă, discut chestiuni în restaurante. Vorbim despre mâncare, așa că, desigur, vrei să mănânci. Deci de ce să mergi departe?

Dacă vorbim de bucătărie, atunci stau mereu la distribuție - acesta este locul în care atârnă chitanțele și se adună vasele pentru a le da în hol. Ocup această poziție cu mare plăcere și gătesc cu bucătarii mei, îi încarc cu energie și îi învăț cum să facă bine.

Călătorești mult prin țară și critici mult locurile de muncă ale altora. Ce este în neregulă cu majoritatea restauratorilor din Rusia?

- Din păcate, ei nu înțeleg că nu sunt toaletele din porțelan pentru bani mari, ci bucătăria care le aduce profit. Chiar și restauratorii cool fac locul de muncă al bucătarilor mic și sala mare. Ca urmare, restaurantul se transformă într-un mausoleu armean, în timp ce depozitul și spațiile tehnice rămân minuscule. Acesta este unul dintre motivele pentru care bucătarii nu pot face față calendarului clasic al restaurantului și oferă oaspeților servicii de calitate.

Ce le lipsește bucătarii de provincie?

- Bucătarii regionali sunt lipsiți de ouă de oțel. Trebuie să fii bucătarul potrivit și un bărbat adevărat dacă vrei să ocupi locul în profesie. Chiar și în starea mea actuală, trebuie să demonstrez constant că sunt demn. Când încep să lucrez la un nou proiect, aranjez întotdeauna o degustare pentru parteneri. Acest lucru este important pentru a înțelege ce vă place și ce nu. Acest lucru nu mă frământă în niciun fel, deși există experiență și statut. Mă pregătesc ca alții să-l aprecieze.

Bucătarii regionali spun adesea că moscoviții sunt minunați, dar nici nu vă puteți imagina cum am câștigat această poziție cu transpirație și sânge. În 1996, am realizat forme de cofetarie din conserve. Ne-am certat, am înjurat, am renunțat și am obținut ceea ce ne-am dorit. În general, cred că rezistența și caracterul sunt trăsături importante pentru un bucătar. Dacă ești un slăbit care nu-și poate apăra punctul de vedere, atunci totul se prăbușește și se transformă în rahat plictisitor. Afacerea restaurantelor din regiuni este acum exact așa.

În programele mele, primesc adesea alimente proaste sau observ că alimentele nu sunt depozitate corespunzător. Apoi îl întreb pe șeful: „Ce faci? Ești un criminal!” Dacă vezi că proprietarii nu sunt pregătiți să investească în stabiliment și nu vor să te înțeleagă, atunci dă-te dracu și ia-ți un loc de muncă de simplu bucătar în alt loc. Uneori trebuie să faci un pas înapoi pentru a merge mai târziu. Dar, în schimb, șefii regionali devin complici la crimă. Ouăle lor se transformă în prepeliță și se zboară. Acestea nu mai sunt bărbați, ci substanțe masculine.

„Am nevoie de oameni la fel de puternici ca mine. Oamenii melancolici dispar rapid din bucataria mea”

Pentru emotivitatea și impulsivitatea ta, ești adesea numit rusul Gordon Ramsay. Te consideri o persoană conflictuală?

- Sunt neconflictual, dar foarte pedant în tot ceea ce privește munca. Întotdeauna îmi exprim clar poziţia şi nu mi-e ruşine de ea.

Emoționalitatea și cruzimea sunt inerente oamenilor cinstiți. Avem astfel de oameni încât poate fi dificil să-ți transmiți ideea într-un mod diferit.

Am studiat mult și știu că modelul de afaceri pe care îl susțin este de succes. Dacă oamenii nu înțeleg acest lucru, atunci încep să transmit informații așa cum era obișnuit în Rusia: cu un băț sau un morcov. Poți să o spui o dată și o persoană va auzi și, uneori, trebuie să latri o dată, apoi oamenii se vor tremura.

Când ai țipat ultima dată la bucătarii din propria ta bucătărie?

- Cred că acum trei săptămâni. Problema este că mulți oameni confundă emoțiile cu durerea. Emoția este o stare a unei persoane care nu este indiferentă la ceea ce se întâmplă. Lucrăm pentru un nume și apoi funcționează pentru noi. Este păcat când obții un mare succes și apoi vine un nemernic și începe să înnebunească și să-ți strice reputația.

Cel mai rău lucru în această situație este că el însuși înțelege greșeala acțiunilor sale. Întrebi: „De ce ai făcut asta?”, iar el răspunde „Nu știu”. Atunci emoțiile se trezesc în tine și ridici vocea.

La urma urmei, bucătarii ruși doar înjură, iar și cei străini aruncă inventar. Francezii folosesc farfurii în aceste scopuri, iar italienii folosesc cratițe. Am văzut toate acestea, dar folosesc doar un ton emoțional accentuat pentru a explica unei persoane ce este bine și ce este rău.

În același timp, tot personalul meu cunoaște o regulă importantă: nu amestecați munca cu personalul. La sfârșitul zilei, nu ne mai supărăm unul pe altul, pentru că mereu explic ce pedepsesc și de ce certau. Angajații mei știu că sunt dur, dar corect, așa că lucrează cu mine de ani de zile.

Chiar poți ajuta cauza cu un strigăt?

- Absolut! Când erai copil, probabil că părinții tăi și-au ridicat vocea și te-au bătut din palme pentru a te face să faci ceea ce și-au dorit. Aceleași principii se aplică la locul de muncă. Și dacă o persoană reacționează la un plâns cu lacrimi, pur și simplu nu cooperez cu el. Am nevoie de oameni la fel de puternici ca mine. Oamenii melancolici dispar repede din bucătăria mea.

Ce poate învăța orice șef de la un bucătar în ceea ce privește managementul?

- Principalul lucru este să auzi și să asculți oamenii. Și, de asemenea, să-i informezi că tu ești șeful, cu care în niciun caz nu te poți certa.

Uneori, angajații încep să te lovească și să te uite cât de bun ești manager. În acest caz, există o singură cale de ieșire: să vă transmiteți regulile jocului și apoi să întrebați oamenii în conformitate cu acestea. Dacă o persoană nu dorește să joace după regulile tale, atunci aplicați pedepse materiale sau distrugere morală.

Și în ciuda durității, este important să ne amintim despre justiție. Nu poți doar să certați o persoană - trebuie să explicați de ce. Altfel, va crede că ești un prost cu care nu se poate lucra.

Cum să organizezi munca unei echipe mari, când totul este în flăcări și trebuie să acționezi cât mai rapid și armonios?

- Nu mi se întâmplă asta, pentru că sunt mereu acolo și mă descurc cu calm în astfel de situații. Dacă se întâmplă ceva în absența mea, atunci asistenții lucrează. Trebuie să readucă echipa pe drumul cel bun.

Un restaurant este un singur organism: uneori bucătăria este cusută, iar alteori holul. Când bucătarii rămân fără timp, chelnerii încep să ofere cadouri și să își ceară scuze. Ar trebui să fie clar că personalul nu este indiferent la această situație. Dacă chelnerul spune că bucătarii sunt proști, atunci ar trebui alungat. Slavă Domnului, băieții trec printr-o selecție grea pentru a intra în echipa mea, așa că nu există astfel de personaje în ea.

Ești la fel de dur în familie?

- Desigur că nu. Cu toții suntem cameleoni. În viață, sunt o iubită - foarte ușoară.

Ce trebuie să se întâmple pentru ca Konstantin de la Hell's Kitchen să pornească acasă?

- Asta nu sa întâmplat niciodată. Nu suport problemele de la serviciu până acasă și invers. Aceasta este o abilitate importantă pe care o învăț tuturor. Este necesar să se separe familia și bucătăria.

Soția ta se pricepe și la gătit, dar deseori îi pomenești de clătite nemăgulitor. De ce nu o înveți în sfârșit cum să le gătească?

- Soția mea gătește foarte bine, dar în orice familie există o glumă. În cazul nostru, acestea sunt clătite, pe care ea nu știe deloc să le facă, dar crede că se dovedesc a fi dracului. Ea nu vrea să studieze și am decis să nu prea conving persoana. Oricum, rar merg acasă și mă gândesc că lumea nu e roșie de clătite.

„Suntem fermieri colectivi, dar vrem să fim europeni. Aceasta este nenorocirea națiunii noastre”

Judecând după cuvintele tale, în Uniunea Sovietică, în bucătării se petrecea fărădelege și bucătarii erau considerați aproape ultimii oameni. Acum atitudinea față de profesie s-a schimbat. Dar s-au schimbat bucătarii înșiși?

- Sunt unul dintre cei zece bucătari care și-au schimbat de 15 ani atitudinea față de profesia de bucătar. Am încetat să mai bem în bucătărie, am început să arătăm umani, dar cel mai important, am început să lucrăm.

Iar bucătarii par să se fi schimbat, dar în ultima perioadă au revenit din nou la punctul de plecare. În programul „Pe Cuțite” dezvăluim viciile acestor proști. Sunt atât de emoționat și înjurăm pe ecran pentru că încerc să-i ajut, iar ei nu vor să respecte oaspetele și produsul.

Numiți trei reguli de bază pe care bucătarii din bucătăria dvs. le respectă necondiționat

- Prima este subordonarea. Nimeni nu se ceartă niciodată.

Al doilea este regulile jocului. Încă din prima zi, angajatul știe la ce oră să ia cina, unde să meargă la pipi și de ce să avertizeze că ai fost să fumezi.

A treia este stimularea angajaților. Băieții știu că, dacă fac o treabă bună, vor primi o recompensă materială sau o promovare. Dacă o persoană nu are niciun stimulent, nu va ieși nimic bun din asta.

La un moment dat, tu însuți nu ai fost cel mai ideal angajat. Ai fost odată concediat dintr-un restaurant pentru că ai băut alcool la locul tău de muncă. Cum sa întâmplat asta?

- A fost cu foarte mult timp în urmă - în 1993. Am lucrat în stabilimentul „Sadko-Arkada”, iar eu și prietenul meu am decis să avem mahmureală. Aveam 20 de ani, așa că nu am găsit nimic mai deștept decât să umflam cu vodcă și suc de portocale în vestiarul femeilor. Șeful ne-a zărit și imediat ne-a concediat. Din acel moment, am jurat că nu voi bea la locul de muncă și încă îmi țin o promisiune.

Concedați des angajații?

- E foarte ușor pentru mine. Știu exact ce vreau de la oameni și nu mă adaptez niciodată la ei până când ei se adaptează cu mine. Dacă vrei să lucrezi cu mine și să fii cool, atunci mai întâi fă ceea ce îți cer. Și dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci nu este dificil să concediezi o persoană.

Nu am tăiat niciodată creanga pe care stau și nu am încercat să fiu drăguță cu toată lumea. Am un scop - să fac afacerea profitabilă. Înțeleg că oamenii care lucrează cu mine au familii și împrumuturi, așa că trebuie să-și plătească salariile la timp. Mă gândesc la asta în fiecare zi, așa că ei continuă să lucreze cu mine, în ciuda faptului că sunt o persoană dură. Sunt angajați cu care suntem împreună de 20 de ani, deși i-am concediat și i-am luat înapoi de cinci ori.

Pentru ce momente negative din profesie ar trebui să fie pregătit orice bucătar începător?

- La faptul că nu ești nimeni și nimeni nu te poate suna. Tinerii care intră în profesie ocupă o poziție neregulată. Principalul lucru este să mergi pe calea când nimeni nu te percepe. Aceasta este cea mai importantă perioadă pentru formarea personalității. Dacă vrei să fii cineva, trebuie să demonstrezi încă de mic că meriti ceva, deși încă tânăr și prost.

Și cât poate câștiga un bucătar deja consacrat?

- Acum cincisprezece ani am primit ultimul meu salariu - 1 milion de ruble. Acum, câștigurile bucătarului depind de statut, aptitudini și celebritate. Începătorii primesc de la 60.000 de ruble și aproximativ 100.000 sau 400.000 de ruble. Suma este influențată de personalitate și proiecte, dintre care pot fi mai multe. În acest caz, bucătarul primește un salariu dublu. În general, nu există plafon.

„Peste tot în lume, bucătăria japoneză este gătită de japonezi, în timp ce noi avem kârgâzi”

Vreau să te citez: „Dacă ai mâncat cârnați și Doshirak toată viața și apoi ai venit într-un restaurant molecular, nu vei înțelege un rahat.” Cum te pregătești pentru a vizita astfel de locuri?

- În primul rând, trebuie să respecți oamenii care au făcut această mâncare. Dacă nu îți place de ea, atunci nu ar trebui să spui că asta e un rahat care nu poate fi mâncat. Mai bine să nu mergi în astfel de locuri. Este la fel ca să conduci un Zhiguli și apoi să ai ocazia să conduci un Rolls-Royce sau să-ți fie frică să mergi la un magazin de bijuterii scump, pentru că știi că vânzătoarea te va verifica cu un scanner.

Indiferent de restaurant în care intri, educația și respectul pentru oamenii care plantează și cultivă grâu pentru tine și apoi pregătesc mâncare ar trebui să fie în sânge. Avem vite pe vite. Suntem fermieri colectivi, dar vrem să fim europeni. Aceasta este nenorocirea națiunii noastre. nu stiu ce sa fac in privinta asta. Rămâne doar să suportăm ceea ce este.

Ce așteaptă afacerea restaurantelor din Rusia în viitorul apropiat? La ce concepte crezi că te aștepți?

- Cred că totul va rămâne neschimbat: bucătărie italiană, japoneză și rusă modernă. Mi-aș dori ca noi, ca și restul lumii, să avem mai multe povești locale. Nu sunt suficiente restaurante indiene, panasiatice, chinezești. Aceasta este o mâncare ieftină, dar nebunește de delicioasă. Adevărat, ar trebui să fie pregătit de profesioniști.

La urma urmei, avem cum: peste tot în lume bucătăria japoneză este gătită de japonezi, iar aici de kârgâzi. Aceasta este marea problemă în afacerea restaurantelor rusești.

Distribuiți trucuri de viață pe care le puteți aplica în propria bucătărie chiar acum

- În primul rând, trebuie să aveți inventarul corect. Oamenii cumpără un cuțit, taie totul la rând și apoi sunt surprinși că nu iese suficient de elegant și frumos. Seturile de manichiură nu au doar clești diferite. La fel este și cuțitele: există o mușchie, un spadasin, un cuțit de ferăstrău și așa mai departe.

A doua regulă este echipamentul bun. Trebuie să ai un aragaz decent, tigaie și blender.

Iar ultimul este inspirația și timpul. Nu gătiți pe fugă: în această stare, nici măcar un sandviș nu va ieși așa cum ați vrut.

Trebuie să înțelegi că mâncarea ești tu. Dacă te iubești pe tine însuți, atunci fii răbdător, timp și dispus. Altfel, nimic al naibii nu va funcționa.

Life hacking de la Konstantin Ivlev

Cărți

Îmi place foarte mult ficțiunea și literatura jurnalistică, în care e loc pentru documentar. Acum citesc lucrarea „Lupul cenușiu. Zborul lui Adolf Hitler”, în care se dezvăluie dacă Hitler s-a sinucis sau a fugit în Argentina. Cartea a fost scrisă de doi istorici englezi - Gerard Williams și Simon Dunstan.

Filme și seriale

Nimic nu mă inspiră și nu mă motivează, cu excepția lui Bond: iubesc filmele de aventură. În acest moment mă uit la un serial istoric interesant „Borgia” despre Papă.