25 de trucuri științifice pentru viața culinară

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Nu există multe hack-uri de viață culinară. La urma urmei, gătitul este un fel de știință și de fiecare dată când gătești poți găsi o nouă aplicație pentru cunoștințele tale de chimie și fizică. Cărțile sunt chiar dedicate acestei abordări a gătitului. De exemplu, J. Kenji López-Alt și-a scris The Food Lab, iar Robert Wolke a scris „”. Am selectat cele mai interesante trucuri de viață din aceste cărți.

Unt

Dacă nu puteți prăji într-o tigaie fără ulei, dar doriți să folosiți cât mai puțin din acest ingredient, faceți acest lucru: puneți o cantitate mică de ulei într-o sticlă cu pulverizator și aplicați uleiul în tigaie în acest fel. Acest lucru va fi suficient pentru a preveni lipirea alimentelor de suprafață.

Apropo, dacă pulverizați ulei pe o salată sau un fel de mâncare gata preparată în acest fel, va părea mult mai apetisant.

O sticlă cu pulverizator pentru ulei este disponibilă în magazinele specializate. Și puteți cumpăra cel mai comun recipient cu o astfel de duză.

Condimente și ierburi

Bucătarii sfătuiesc să folosească numai ierburi proaspete și condimente. În general, au dreptate: aroma condimentelor proaspete este mult mai intensă și mai bogată. Dar nu toate. Există ierburi al căror miros nu se diminuează după uscare. Componentele aromatice din astfel de condimente sunt rezistente la temperaturi ridicate și tolerează cu calm procesul de uscare.

Condimentele care se folosesc cel mai bine proaspete: patrunjel, busuioc, coriandru, menta, ceapa verde, marar, macris, tarhon.

Condimente care pot fi folosite uscate: oregano, rozmarin, maghiran, dafin, cimbru, salvie.

Clatite

Pentru a menține clătitele pufoase, mulți recomandă să adăugați puțin sifon în aluat. Cu toate acestea, există o altă modalitate de a le face aerisite. Când faceți aluatul, despărțiți albușurile de gălbenușuri și bateți-le. În primul rând, la vârfuri moi. În această etapă se pot adăuga zahăr și vanilie. Și apoi bateți masa din nou, deja până la vârfuri ferme. Se adauga usor albusurile batute spuma in aluat si se amesteca usor. Aluatul tău va fi saturat cu mici bule de aer, aproape invizibile pentru ochiul uman. Acesta este ceea ce va face clătitele luxuriante.

ouă

Se crede că ouăle proaspete sunt prost curățate după fierbere. Dacă nu țineți cont de faptul că cel mai bine este să folosiți numai alimente proaspete pentru alimente, atunci putem spune cu siguranță: cât de bine sunt curățate ouăle după fierbere depinde doar de modul în care le-ați gătit. De exemplu, Nabokov a scris:

Fierbeți apă într-o cratiță (bulele înseamnă că fierbe!). Scoateți două ouă (de persoană) din frigider. Înmuiați-le sub apă fierbinte de la robinet pentru a le pregăti pentru ceea ce le așteaptă. Puneți fiecare într-o cratiță, unul câte unul, și lăsați-le să alunece în tăcere în apă (fiarbă). Notați ora de pe ceas. După 200 de secunde, sau 240 (număr întreruperi), începeți să scoateți ouăle cu lingura.

Putem spune cu încredere: marele scriitor, după fierbere, a decojit cu ușurință ouăle de coajă. Intr-adevar, pentru ca oul sa fie usor curatat, acesta trebuie pus in apa fierbinte. Daca pui un ou in apa rece si il incalzesti incet, albusul se va lipi treptat de coaja din interior.

• Pentru a curăța ouăle imediat după fierbere, desigur, trebuie să fie puse sub apă rece. Este mai bine să începeți curățarea de la capătul contonat - de obicei există un buzunar de aer. De ce curățați ouăle când sunt fierbinți? La temperaturi ridicate, proteina se lipește mai puțin de coajă. Dacă așteptați până se răcește oul, va fi mai rău de curățat.
• Pentru a face oul poșat perfect, folosiți următorul truc de viață. Nu spargeți oul direct în apă. Rupeți-l ușor într-o sită cu plasă fină. Așteptați ca proteina să se scurgă ușor prin sită. Înmuiați sita în apă clocotită suficient pentru ca picăturile de proteine din partea de jos să înceapă să se sude. Acum întoarceți ușor sita și lăsați oul să alunece în apă. Apoi oul poșat va fi modelat perfect, iar cârpele de proteine nu vor pluti în apă.
• Carnea de pasăre braconată poate fi pregătită în avans și reîncălzită ulterior. Un ou deja fiert trebuie pus în apă fierbinte (aproximativ 60 de grade). Apoi gălbenușul va rămâne lichid și bine cald.
• Când să sare o omletă? Se pare că sarea are un efect destul de puternic asupra texturii preparatului finit. Când ouăle sunt gătite, proteinele din ele sunt atrase unul de celălalt din ce în ce mai dens. La un moment dat, vor începe să înlocuiască lichidul, iar omleta va arăta ca un caș uscat pal care plutește într-un lichid suspect. Dacă adăugați sare în ouăle bătute chiar înainte de gătit, acest efect neplăcut poate fi evitat. Pentru a face acest lucru, bateți ouăle, adăugați sare și lăsați acest amestec timp de 15 minute. Apoi omleta se va dovedi fragedă, aerisită și apa nu va ieși din ea.

Legume si fructe

Există multe trucuri despre cum să obțineți cel mai mult suc dintr-o lămâie sau lime. Se recomandă să încălziți fructele în cuptorul cu microunde sau să le rulați pe masă. Cea mai bună soluție ar fi să le faci pe amândouă. Apăsați ferm lămâia pe masă și răsturnați-o. Acest lucru va distruge vacuola de lămâie. Apoi puneți fructele în cuptorul cu microunde. Incalzindu-l putin, vei inmuia fructele si vei putea stoarce cantitatea maxima de suc.

Toate acestea ar trebui făcute numai dacă zdrobiți sucul cu mâinile. Dacă folosești un storcator de citrice, toate aceste manipulări sunt inutile - oricum vei beneficia la maximum de suc.

De regulă, pentru a scăpa de mirosul caracteristic al cepei, această legumă este înmuiată în apă sau opărită cu apă clocotită. Dar în primul caz, amărăciunea poate rămâne, iar în al doilea, ceapa își poate schimba structura. Cel mai bine este să puneți ceapa tocată sub jet de apă caldă și astfel să grăbiți toate reacțiile chimice din produs. Patruzeci și cinci de secunde la temperaturi ale apei de până la 60-70 de grade sunt suficiente pentru a scăpa de amărăciune și miros înțepător

Cu toții încercăm să alegem cele mai proaspete legume posibile. Dar există un produs care este cel mai bine achiziționat congelat. Acestea sunt mazărea verde. Mazărea în păstăi se îndreaptă de obicei către rafturile supermarketurilor la câteva zile după ce este scoasă din tufiș. Prin urmare, va fi mai puțin dulce și aromat și mai dur. Dar mazărea congelată în proprietățile lor practic nu diferă de cele proaspete, dar este mai convenabil să le păstrați și să le folosiți

Aproape toate legumele pot fi gătite la cuptorul cu microunde. Chiar înainte de a introduce legumele tocate și pregătite la cuptor, acoperiți-le cu un strat triplu de prosoape de hârtie umede. Timpul de gătire durează de obicei între 2 și 6 minute. De fapt, această metodă este foarte asemănătoare cu procesul de fierbere la abur a legumelor

• Pentru a face o varză de Bruxelles delicioasă, trebuie să le spălați și să le curățați de frunzele exterioare, apoi să le tăiați în jumătate. Trebuie să gătiți timp de 3 minute pe fiecare parte. Dacă este supraexpus, va avea un gust amar și neplăcut. Cel mai bine este să gătiți varza de Bruxelles cu grăsime animală, cum ar fi slănină.
• Cum să alegi o vinete cu o cantitate mică de semințe? Această vinete va avea o greutate mică. Pe de altă parte, va fi mai greu de gătit: pulpa va lua mult ulei. Pentru a profita la maximum de vinete, gătiți-o la foc foarte mare pentru o pulpă aurie, aromată și gustoasă.

Ciorbe și supe

• Truc comun: dacă adăugați prea multă sare în supă, puneți cartofi în ea. Spune, ea va absorbi excesul de sare. Cu toate acestea, realitatea este că singurul lucru care se va întâmpla este ca și cartoful să devină sărat. Singura modalitate de a repara supa prea sărată este să adăugați mai multă apă sau bulion.
• Supa piure va fi perfectă dacă aveți o idee clară despre cum să-i oferiți maximum de gust și aromă. În primul rând, decideți asupra ingredientului principal - poate fi copt sau fiert. În al doilea rând, găsiți legume care vor aroma supa. Produsele cu miros și gust puternic funcționează cel mai bine. Ele pot fi fierte într-o tigaie înainte de a fi adăugate în supă pentru a distruge pereții celulelor și a elibera cât mai mult miros posibil. Această metodă funcționează bine cu ceapă, usturoi sau rădăcini. De asemenea, legumele „auxiliare” pot fi caramelizate – atunci vor deveni puțin dulci. Bateți supa piure într-un blender: începeți la viteze mici și treceți treptat la viteze mari. Trebuie să adăugați mirodenii în supă, ceea ce va da o coardă finală strălucitoare de gust.

Pastă

Apa usor tulbure ramasa dupa gatirea pastelor contine granule de amidon, ingredient care se adauga in sos pentru a-l face mai gros. Dacă adăugați această apă în sos, acesta va fi ușor și neted. Acest sos va satura mai bine pastele și, de asemenea, nu se va lipi.

Produse congelate

Pentru a dezgheța cât mai repede alimentele, se folosesc de obicei două metode: o lasă pe o farfurie din bucătărie sau o pun în apă caldă. Dar cea mai eficientă metodă este să puneți alimentele congelate într-un vas de metal cu pereți groși. Adevărat, acest lucru va funcționa numai dacă apartamentul tău este cald. Apoi metalul va transfera căldura din aer către produsul congelat mai repede.

Această metodă funcționează mai ales pentru dezghețarea alimentelor „plate” - fripturi, medalioane de carne sau pește - deoarece zona de contact cu vasele metalice va fi mai mare.

Carne si peste

• Dacă întâmpinați probleme la prăjirea uniformă a chiflei de burger, încercați următorul truc de viață. Formați o bilă de carne tocată, apăsați-o ușor cu mâna pe tablă. Ia un cotlet. Acum apăsați-l ușor în centru cu degetele, făcând o adâncitură. Un astfel de cotlet va fi prajit uniform atat de-a lungul marginilor cat si in centru, indiferent de grosime.
• Trebuie să adăugați sare în carnea tocată chiar înainte de gătire. Dacă adăugați sare mai devreme, aceasta va distruge structura proteinelor și va face carnea tare.
• Pentru a face carnea puțin mai moale, puteți profita de faptul că unele fructe sunt bogate în enzime (acceleratoare ale reacțiilor chimice). Prin urmare, astfel de fructe ar trebui adăugate la marinată. Adăugați ananas, smochine sau papaya în marinadă pentru a face carnea mai frageda. Fructele pot fi pasate sau tăiate în bucăți mici. Acestea vor înmuia stratul superior de carne, îi vor da dulceață și aromă.
• Pentru a reîncălzi friptura și a o menține gătită în starea inițială, nu puneți carnea înapoi în tigaie și nici nu o puneți la cuptorul cu microunde. Împachetați-l într-o pungă specială cu dispozitiv de fixare și puneți-l în apă fierbinte (60-70 de grade). Această temperatură va fi suficientă pentru ca carnea să se încălzească, dar prea scăzută pentru ca friptura să se mai gătească.
• Dacă coaceți carne de pasăre întreagă (cum ar fi puiul) și doriți ca crusta să fie deosebit de crocantă, iată ce trebuie să faceți. Stropiți puiul cu sare și condimente și întindeți condimentele uniform pe piele. Apoi ridicați pielea de pe fundul sânului și folosiți două degete pentru a o separa de carcasă. Nu este nevoie să îndepărtați pielea. Sarcina este de a separa pielea de carne cât mai mult posibil, astfel încât cantitatea maximă de grăsime să fie eliberată din aceasta în timpul gătirii. Pielea se va usca și asta o va face incredibil de crocantă. În timp ce decojiți pielea, aplicați sare și piper dedesubt, frecând condimentele uniform peste carne.

Băuturi și cocktailuri

• Se obișnuiește să se decoreze marginea paharului pentru clasicul cocktail Margarita cu sare. Pentru ca băutura să arate mai atractivă și gustul să se dezvolte mai strălucitor, trebuie să umeziți marginea paharului nu în apă, ci în suc de lămâie. Apoi cristalele de sare se vor lipi mai strâns de pahar și, sorbind din pahar, vei lua exact atâta sare cât este nevoie pentru a dezvălui gustul cocktailului.
• Dacă aveți de gând să faceți un sos cu vin, adăugați acest ingredient de la bun început. Dacă adaugi vin într-un sos semipreparat, acesta nu se va evapora suficient și felul tău de mâncare va fi puțin „beat”. Moleculele de apă devin un fel de magneți pentru moleculele de etanol, atragându-le și interferând cu procesul de evaporare. Prin urmare, mai corect ar fi să adăugați mai întâi vinul, să îl lăsați să se evapore și abia apoi să adăugați alte ingrediente și apă.

Cel mai important truc de viață

Apa din oală nu va fierbe niciodată dacă te uiți la ea. Întoarce-te pentru câteva minute și mergi la treaba ta.:)