De ce roșiile nu pot fi refrigerate

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

O roșie proaspătă este delicioasă, dar de îndată ce se află în frigider, acest fruct minunat se transformă într-o lipsă de gust plictisitoare. De ce se întâmplă? Știința răspunde.

Gustul unei roșii este rezultatul unei combinații de zaharuri, acizi și substanțe volatile (compuși percepuți de simțurile noastre ca arome). Motivul se află în substanțele volatile. Sunt extrem de sensibili la temperaturi, așa că expunerea la aceste substanțe distruge aroma minunată a roșiilor.

Chimia unei roșii

Francezii știu multe despre mâncare și oamenii de știință francezi au cercetat efectele temperaturilor asupra palatabilității roșiilor. În special, au fost comparate efectele păstrării fructelor la temperatura camerei și la frigider.

Rezultatul este următorul: la o temperatură de depozitare de 20 ° C, o roșie coaptă nu numai că nu suspendă eliberarea de parfumuri volatile, ci și îmbunătățește producția acestora. Pur și simplu, roșia devine și mai aromată.

O situație complet diferită a fost observată la o temperatură de depozitare de 4 ° C. Substanțele parfumate nu numai că au încetat să fie eliberate - compuși similari deja conținuti în roșie au început să se descompună. În plus, diferiți compuși au rezistență diferită la temperaturi scăzute. În primul rând și mai mult decât altele, au fost distruse substanțele care dau gustului fructului așa-numita nuanță erbacee. El este pe care îl percepem ca semn al unei roșii proaspete, iar substanțele responsabile de această calitate sunt distruse în primul rând în frigider.

Problema nu este doar chimia. Joacă rolul și structura fătului. Roșiile sunt fragede și nu numai temperatura aproape de minus le poate dăuna. Este suficient să scădeți temperatura ambiantă la 10 ° C, iar fătul va începe să se descompună la nivel de celule. De fapt, este o degerătură masivă, care are ca rezultat o roșie moale, fără gust.

Excepții: supe și sosuri

Pe fondul unui astfel de efect negativ al frigiderului asupra roșiilor proaspete, pare ciudat că supele și sosurile pe bază de aceleași roșii, atunci când sunt păstrate pentru o perioadă scurtă de timp în frigider, nu numai că nu își pierd gustul, dar adesea chiar ajung. mai bine.

De ce? Cert este că în cazul unui fel de mâncare sau sos gata preparat, nu mai vorbim de gustul pur al unui produs, ci de un amestec de gusturi, iar acolo practic nu există nici un gust de roșii.

După tratamentul termic al roșiilor, nu se vorbește despre substanțe aromatice volatile - nu există. Prin urmare, cultivatorii pur și simplu nu se bazează pe gustul adevărat al roșiilor. Gustul de pasta de tomate se adauga cu ajutorul condimentelor. Doar adăugați roșii proaspăt rase în supa de roșii la sfârșit și veți simți diferența.

Dacă mai trebuie să te răcești

Roșiile trebuie păstrate la temperatura camerei, dar dacă chiar trebuie să le puneți la frigider, luați în considerare următorul fapt.

Chiar dacă roșia a fost ținută la frigider 6 zile, după ce a fost pusă la temperatura camerei timp de o zi, s-a observat o reluare a eliberării de substanțe aromatice. Desigur, într-un volum mai mic, dar totuși.

Oamenii de știință încearcă să dezvolte soiuri speciale de roșii care să fie rezistente la temperaturi mai scăzute. Pentru aceasta, sunt investigate soiuri de plante sălbatice care cresc cu succes în Anzi.