Cum să fierbi ouăle perfecte - Luând o abordare științifică

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Știința vă va ajuta să fierbeți un ou cu o structură ideală de gălbenuș și proteine.

Este o concepție greșită comună că fierberea ouălor este ușor. De fapt, este un proces chimic complex care este influențat de mulți factori.

Oamenii de știință confirmă că fierberea ouălor este un proces chimic și nu fizic.

Lauren McCoon este chimist la Universitatea din Arkansas.

Când este încălzit, are loc o reacție termică. Majoritatea ouălor se schimbă de la lichid la solid. Un ou fiert nu mai este un ou crud, nu există nicio modalitate de a împărți produsul în componentele anterioare. Deci aceasta este o schimbare chimică. Este ireversibilă.

Din punctul de vedere al industriei alimentare, ouale sunt solutii proteice concentrate. Denaturarea proteinelor are loc în timpul gătirii sub influența temperaturilor ridicate.

Etapele gătirii ouălor conform Lersh

Chimistul Martin Lersh a realizat un studiu despre Towards the perfect moale ou fiert. pentru a afla cum se raportează temperatura oului cu structura sa. El oferă un tabel care descrie etapele prin care trece un ou în procesul de gătire.

Temperatura ouălor, ° C	Stare proteică	Starea gălbenușului
62	Începe să se îngroașe, lichid	Lichid
64	Parțial îngroșat, lichid	Începe să se îngroașe
66	În mare parte îngroșat, dar încă lichid	Gros, dar moale
70	Îngroșat	Îngroșat
80	Întărit	Întărit
90	Tare și densă	A dobândit o structură sfărâmicioasă

Aceste etape oferă deja o idee aproximativă despre cât de sus trebuie încălzit oul pentru a obține textura dorită.

Starea de agregare a oului în timpul procesului de gătire este influențată de mulți factori:

• greutatea ouălor;
• temperatura ouălor (s-ar fi putut păstra la temperatura camerei sau la frigider);
• temperatura apei (la momentul punerii oului in apa);
• rata de fierbere a apei;
• presiunea atmosferică (rata de fierbere a apei depinde de aceasta);
• înălțimea deasupra nivelului mării (presiunea atmosferică depinde de aceasta).

Formula Williams

Dr. Charles D. Williams, fizician la Universitatea din Exeter, a creat o formulă care poate calcula cel mai precis timpul de gătire al unui ou fiert. Acolo e:

Aici t este timpul de gătire, min., M este masa oului, g, T_ou - temperatura oului, ° C, T_apă - temperatura apei, °C, T_gălbenuş - temperatura dorită a gălbenușului de ou, ° C, K - coeficientul de conductivitate termică a ouului, ρ - densitatea ouălor, g / cm³, c este capacitatea termică specifică a oului.

Puteți vedea aspectul complet aici.

Charles D. Williams

Conform acestei formule, un ou mediu (~ 57 g) direct de la frigider (T_ou = 4 ° C) trebuie să gătiți timp de 4, 5 minute. Dar un ou absolut similar va trebui fiert timp de 3,5 minute dacă a fost păstrat la temperatura camerei (T_ou = 21 ° C). Dacă toate ouăle sunt păstrate la frigider, un ou mic (47 g) trebuie fiert timp de 4 minute, iar un ou mare (67 g) va dura 5 minute.

formula lui Barham

Există o altă formulă pe care o poți folosi. Peter Barham, în cartea sa The Science of Cooking, oferă o formulă mai simplă, care, totuși, dă rezultate mai puțin precise. Pentru a găti un ou folosind formula Barham, trebuie doar să cunoașteți diametrul oului în partea cea mai largă.

Aici d este diametrul oului, cm.

Cu toate acestea, rețineți că formula lui Barham oferă timpul în care centrul gălbenușului atinge temperatura T_gălbenuş, în timp ce Williams calculează timpul pentru a ajunge la T_gălbenuş pentru granița dintre gălbenuș și proteine.

Martin Lersh a comparat cele două formule și susține că oferă citiri destul de precise, cu discrepanțe minore.

Graficul lui Lersh arată timpii de gătire pentru 50 de ouă măsurați și sortați după greutate și circumferință folosind cele două formule prezentate. Punctele negre de pe grafic sunt ouă fierte Williams, puncte roșii conform lui Barkham. T_gălbenuş = 63 ° C, T_apă = 100 ° C și T_ou = 4°C. Pentru aceste condiții, formulele dau rezultate practic similare. Interesant este că măsurarea diametrului ouălor nu este de fapt foarte precisă, ceea ce explică o astfel de împrăștiere a rezultatelor.

Calculator online

Dacă nu puteți calcula timpul de gătire folosind formulele Williams sau Barham, există o modalitate mai ușoară. Utilizați un calculator online care vă va arăta momentul potrivit pentru a găti un ou din momentul în care acesta este scufundat în apă clocotită.

Pentru a calcula, trebuie doar să cunoașteți greutatea sau categoria și temperatura oului, precum și înălțimea bucătăriei deasupra nivelului mării. Aceste aplicații pentru Android și iOS vă vor ajuta să aflați.

Calculați timpul de gătire a ouălor →