Cum să fierbi ouăle pentru o curățare ușoară și delicioasă

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Acesta este oul fiert perfect. Oval, neted, alb elastic, dar nu cauciuc, galbenusul este delicat si galben aprins, situat exact in centru. Este gustoasa si usor de curatat. Acest articol vă va arăta cum să obțineți un astfel de ou fiert tare în bucătărie.

Renumitul bucătar, blogger și scriitor american Kenji Lopez-Alt, absolvent al Institutului de Tehnologie din Massachusetts, conduce adesea experimente științifice și gastronomice. Unul dintre ei s-a ocupat de fierberea ouălor.

În ultimii ani, am fiert mii și mii de ouă. Și credeți-mă, nu există o metodă sută la sută fiabilă. Cu toate acestea, știința veche crește șansele de succes. Dacă îi ascultați legile, puteți obține un ou fiert tare ușor de curățat, cu un gălbenuș bine fiert și proteine gustoase. Kenji Lopez-Alt bucătar, blogger alimentar, scriitor

Prospeţime

Probabil ați auzit de la mame și bunici că ouăle care depun ouă sunt mai bine curățate.

„Vârsta” ouălor chiar contează, dar numai dacă sunt foarte, foarte proaspete, literalmente de sub pui. Dacă cumpărați ouă de la fermieri sau păstrați singur pui și nu doriți să suferiți în timp ce curățați ouăle, atunci lăsați-le să se întindă la frigider pentru câteva săptămâni.

Dacă cumperi ouă de la supermarket, nu are rost să aștepți. În timp ce sunt ambalate la ferma de păsări și livrate la punctele de vânzare cu amănuntul, va trece suficient timp - ouăle vor avea timp să „îmbătrânească”. În plus, pentru rezultatul final, nu termenul de valabilitate este mult mai important, ci metoda de fierbere a ouălor.

În ce apă să scufund

Majoritatea locuitorilor megalopolelor depozitează ouăle în frigider și fierb imediat, abia scotând, deoarece nu mai este timp să aștepte până se încălzesc la temperatura camerei. De obicei le punem doar într-o cratiță, le umplem cu apă rece și le trimitem la aragaz. Și de aceea o parte din proteină rămâne apoi pe coajă.

Pentru a curăța ouăle rapid și ușor, scufundați-le în apă clocotită.

Chiar dacă iei ouă de două sau trei săptămâni și le fierbi în apă rece, jumătate dintre ele nu se vor curăța bine. Imaginea următoare demonstrează clar avantajele unui „pornire la cald” față de unul rece.

Potrivit lui Kenji, aici e ca cu fripturile: dacă pui o bucată de carne într-o tigaie rece și o încingi încet, va începe procesul de coagulare a sângelui și sucul care ar trebui eliberat, înmuiând carnea, va rămâne în interior.. Când este încălzit cu apă, albușul se gătește lent și aderă ferm de membrana cojii.

Deci, pornirea la cald asigură curățarea ușoară a ouălor. Dar, din păcate, există un revers al monedei. Cand fierbeti ouale in apa rece si la foc mic, galbenusul ramane corespunzator in centru; când vă aruncați ouăle în apa clocotită care clocotește, ele se rotesc și se învârt. Ca urmare, după ce tăiați un ou fiert, puteți constata că gălbenușul este neuniform și este situat, pentru a spune ușor, asimetric.

Ieșirea este gătitul cu abur - într-un aragaz electric de ouă sau într-o cratiță pe o grătar specială. Acest lucru facilitează controlul proceselor termice din interiorul oului.

Ce se întâmplă cu un ou în timpul fierberii

Aruncă o privire la această fotografie. Există opt ouă pe el: primul a fost fiert timp de un minut, al doilea - trei, al treilea - cinci și așa mai departe.

Să aruncăm o privire la ce se întâmplă cu un ou când ajunge într-o cratiță și începe să se gătească. În primul rând, să vedem cum reacţionează proteinele la o creştere a temperaturii.

• 0-60 ° C … Proteina lichidă se încălzește lent.
• 60°C … Unele dintre proteine, numite glicoproteine, încep să se lege între ele pentru a forma o matrice. Proteina capătă o culoare alb-lăptoasă și o consistență asemănătoare jeleului (în imaginea de mai sus - un ou după trei minute de fierbere).
• 68 ° C … Se formează glicoproteinele albușului de ou: nu mai este transparent, mai degrabă dens, dar arată totuși puțin ca jeleu (vezi oul după cinci minute de fierbere).
• 82°C … Se eliberează ovalbumina - aceasta este principala proteină a albușului de ou, datorită căreia devine albă ca zăpada și elastică (vezi ouăle după fierbere de șapte și nouă minute).
• 82 ° C și mai mult … Cu cât temperatura este mai mare, cu atât legăturile proteice sunt mai puternice. Și cu cât timpul de gătire este mai lung, cu atât proteina devine mai uscată și mai tare, precum cauciucul.

Gălbenușurile au un set de temperaturi ușor diferit.

• 63 ° C … Gălbenușurile se îngroașă și încep să se gătească.
• 70°C … Gălbenușurile s-au întărit, dar sunt încă fragede și galbene strălucitoare.
• 77 ° C … Gălbenușurile devin palide și devin sfărâmicioase.
• 77 ° C și mai mult … Gălbenușurile încep să se usuce, textura lor seamănă cu creta. Sulful continut de proteina reactioneaza cu fierul din galbenus - se elibereaza sulfura de fier, care pateaza usor galbenusul. Uită-te la ouăle care au fiert 11 și 15 minute: între gălbenuș și albuș s-a format o buză caracteristică de culoare gri-verde.

Astfel, pentru a obține oul fiert tare perfect, cu alb elastic și gălbenuș fraged, care va fi perfect curățat în același timp, trebuie să îl puneți în apă clocotită, iar după 30 de secunde, când fierberea liniștită este din nou activată, reduceți focul și gătiți încă 10 minute…. În prima jumătate de minut, albușurile se vor întări și se vor albi, iar în restul timpului la temperatura potrivită se vor fierbe gălbenușurile.

Ne-am dat seama de temperatură și de timp, dar cum rămâne cu faptul că uneori ouăle sparg și curg în timpul gătirii?

Aburit și la cuptor

Când gătiți la modă veche, în apă rece sau fierbinte, astfel de incidente, din păcate, nu sunt neobișnuite. Ouăle urâte, crăpate și scurse merg de obicei la salate și alte feluri de mâncare care necesită tăieturi mici. La urma urmei, nu le poți servi la masă și nu le poți picta de Paște.

Defectele pot fi evitate prin aburirea ouălor sau în cuptor. Dar există și nuanțe aici.

Pentru un cuplu

Turnați apă într-o cratiță la nivelul de un centimetru și jumătate, puneți un grătar special pe fund. Când apa fierbe, puneți cantitatea potrivită de ouă și porniți cronometrul timp de 11 minute. Când sunt fierte la abur, proteinele sunt puțin mai dure decât atunci când sunt fierte, dar nu sunt cauciucate.

Multicooker sau boiler dublu

Multe gospodine s-au adaptat la fierberea ouălor într-un multicooker sau dublă. În același timp, ei scriu pe forumurile culinare că ouăle fierte în ele sar literalmente din coji, iar gălbenușurile lor nu devin verde.

De obicei ei scriu că un ou fiert tare este gătit într-un multicooker timp de 10 minute. Dar, în practică, multe depind de modelul și puterea dispozitivului, de modul de gătit, de cantitatea de apă turnată în vas. Pentru a determina raportul ideal al tuturor parametrilor, uneori mai mult de o duzină de ouă trebuie să fie var.

În plus, atunci când gătiți ouă într-un multicooker și un boiler dublu, pe lângă temperatură, presiunea afectează rezultatul. Dacă în timpul gătirii normale în apă sau abur nu este atât de important dacă oul se va găti timp de 10 sau 11 minute, atunci în cazul unui multicooker (boiler dublu), fiecare secundă contează.

Comparați: în imaginea de mai jos, ouăle care au fost fierte la băutură timp de cinci, șase și șapte minute.

În al cincilea minut, gălbenușul este încă apos, în al șaselea minut - chiar lucrul, fraged, galben strălucitor, iar la al șaptelea - deja liber, s-a format o coajă verzuie.

Cuptor

Aceasta este o metodă populară de ou fiert tare, care are o serie de beneficii. În primul rând, este bine atunci când aveți nevoie de multe ouă fierte deodată. În al doilea rând, ouăle nu vor fi bătute unul împotriva celuilalt.

Pentru a găti ouăle în cuptor, bucătarul celebru, prezentatorul TV și scriitorul alimentar Alton Brown recomandă umezirea și strângerea bine a unui prosop, așezați-l pe grătarul cuptorului, așezați ouăle deasupra și introducerea lui în cuptorul rece timp de jumătate. oră cu temperatura de 160 ° C.

După cum puteți vedea, rezultatul vizual este slab: pe cochilie apar pete maro. Vei fi și mai dezamăgit când vei curăța un ou. Gălbenușul se deplasează pe partea pe care se află oul, iar proteina devine gri în acest loc. Reducerea timpului de gătire va da ouălor un aspect mai bun din cuptor, dar nu vor fi ușor de curățat îngrijit. Acesta este principalul dezavantaj al acestei metode.

În plus, și aici depinde mult de modelul cuptorului. Temperatura din interiorul cuptorului este distribuită neuniform: este întotdeauna mai rece la ușă și mai caldă în apropierea arzătoarelor, care pot avea diferite configurații.

Dacă trebuie să gătiți multe ouă netede, netede și gustoase, fierbeți-le în mai multe reprize.

Străpungere

Înainte de a găti, mulți străpung ouăle de la capătul tocit, unde se află camera de aer (puga). Chiar și unele speciale sunt vândute pentru asta.

De ce să străpungem ouăle? În primul rând, se crede că este mai puțin probabil să spargă coaja și ouăle sunt mai bine curățate. În al doilea rând, înțepătura ajută la evitarea formării unei adâncituri pe suprafața oului.

Cu cât oul este mai vechi, cu atât puga este mai mare, cu atât adâncitura va fi mai mare la fierbere. Celebrul bucătar francez, prezentator TV și scriitor Jacques Pepín recomandă să scapi de camera de aer printr-o înțepătură. Dar problema este că apa poate curge în această mică gaură, iar apoi suprafața oului va semăna cu craterele lunare.

Există o altă modalitate de a scăpa de groapa sperietoarelor. Pentru a păstra ovalul, puneți-l în apă cu gheață imediat după gătit.

Kenji spune că dușul de gheață funcționează ca o terapie cu șoc. Gălbenușul și albușul unui ou proaspăt fiert sunt încă din plastic. Când scufundați un ou fierbinte în apă rece, în camera de aer se generează abur, care, la rândul său, este transformat în apă și ocupă doar 0,5% din volumul original al pogo. Astfel, gălbenușul și albusul flexibil ocupă spațiul eliberat - oul devine oval.

Curatenie

Factorul decisiv în separarea rapidă și ușoară a învelișului de proteină este temperatura.

Pentru ca ouăle să se curețe bine, trebuie să se răcească bine. Păstrați ouăle fierte în apă rece timp de 15 minute, sau mai degrabă puneți-le la frigider peste noapte.

De la sine, este destul de simplu: zdrobiți bine coaja de ou cu degetele, apoi puneți-o sub jet de apă rece și curățați-o ușor.

5 secrete pentru ouă fierte perfecte

Rezumând, putem evidenția următoarea formulă pentru oul fiert tare perfect:

1. Folosiți ouă vechi de două sau trei săptămâni.
2. Puneți ouăle în apă clocotită în loc de apă rece sau fierbeți-le la abur.
3. După 30 de secunde, reduceți căldura la mic și gătiți ouăle timp de 10-11 minute.
4. Puneți ouăle finite în apă cu gheață timp de cel puțin 15 minute.
5. Curățați ouăle complet răcite sub jet de apă rece.

Urmând aceste reguli, vei obține un ou fiert aproape impecabil: oval, neted, cu alb elastic, gălbenuș delicat și strălucitor, gustos și ușor de curățat. Nu este o rușine să umpleți astfel de ouă și să le serviți la masa festivă.