Cum și cât să păstrați laptele și produsele lactate

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Lifehacker a discutat cu un tehnolog în producția de lapte și a aflat ce determină termenul de valabilitate al laptelui, kefirului, laptelui copt fermentat, iaurtului, smântână și brânzei de vaci.

Ceea ce determină termenul de valabilitate al laptelui

Pe ambalaj sunt adesea termeni a căror semnificație nu-l cunoaștem sau nu-l înțelegem: „Lapte normalizat folosit”, „Ultra-pasteurizat”, „Făcut din lapte integral” și așa mai departe. Să aruncăm o privire la tipurile de produse lactate crude, cum sunt procesate și ambalate și cum toate acestea afectează durata de viață a produselor lactate.

Materii prime lactate

Conform GOST, laptele este:

1. Solid … Acesta este lapte natural, care a fost filtrat, dar nu este reglementat în ceea ce privește conținutul de grăsime. Echilibrul natural al grăsimilor, proteinelor și carbohidraților din acest lapte este neschimbat.
2. Normalizat … Acesta este laptele, împărțit în retur (lichid cu conținut zero de grăsimi) și smântână, apoi reconstituit la parametrii necesari. Laptele este normalizat pentru a nu fi prea gras și pentru a face smântână, brânză de vaci și alte produse cu un anumit procent de grăsime.
3. Conținut scăzut de grăsimi … Acesta este laptele din care smântâna este separată în timpul procesului de separare. Are aproape la fel ca întregul, dar din punct de vedere al valorii energetice este la jumătate. Astfel de lapte și produse pe bază de acesta sunt produse pentru persoanele care numără caloriile.
4. Restaurat … Acesta este lapte făcut din lapte concentrat sau praf și apă.

Metoda de prelucrare

În funcție de tratamentul termic, laptele este împărțit în:

1. Pasteurizat - încălzire o singură dată, de obicei până la 60 ° С. În timpul pasteurizării, formele vegetative ale microorganismelor mor, dar sporii lor rămân viabile și se dezvoltă intens atunci când apar condiții favorabile. De obicei, laptele integral sau laptele degresat este pasteurizat, precum și smântâna și laptele de unt. Produsele pasteurizate se păstrează la temperaturi scăzute pentru o perioadă scurtă de timp.
2. Ultra-pasteurizat - încălzire scurtă până la 150 ° C și răcire rapidă. Bacteriile care duc la laptele acru mor, dar gustul și nutrienții rămân.
3. Sterilizat - încălzire destul de lungă până la 100 ° C și mai mult. De fapt, acesta este lapte fiert, în care nu mai sunt nutrienți și toate bacteriile, inclusiv acidul lactic, au murit. Nu va iesi nici lapte coagulat, nici branza de vaci. Dar un astfel de lapte poate fi păstrat foarte mult timp. La fabricarea laptelui sterilizat și UHT se folosesc adesea diverse săruri stabilizatoare.

Pe baza clasificărilor de mai sus, toate produsele lactate pot fi împărțite condiționat în scurte și lungi.

Laptele scurt este laptele nerecuperat cu o temperatură scăzută de pasteurizare, precum și produsele pe bază de acesta. Laptele lung este ultra-pasteurizat și sterilizat sau reconstituit din lapte praf și produse care sunt fabricate din acesta.

Pachet

Pe lângă materiile prime și metoda de procesare, tipul de ambalare afectează durata de valabilitate a laptelui.

1. Ambalaj moale(fin-pack, berta-pack și altele). Acestea sunt pungi din polietilenă cu rezistență crescută.
2. Ambalaj semirigid(diverse tipuri de termoplastice). Este, de regulă, o ceașcă de plastic cu un „capac” sigilat din folie sau film.
3. Ambalaj semirigid din foaie și materiale combinate(tetra-pack, tetra-rex și altele). Acestea sunt cutii de carton de diferite forme, cu un strat multistrat în interior.

Companiile de lapte scurt optează de obicei pentru polietilenă, plastic și opțiuni ieftine de carton. Dacă pe blat există lapte într-o pungă de plastic și hârtie, cel mai probabil te uiți la lapte pasteurizat cu termen de valabilitate de 3-5 zile.

Materialele termoplastice sunt cel mai des folosite pentru iaurturi, smântână și alte produse din lapte fermentat. Cel mai important lucru aici este etanșeitatea pachetului. Dacă producătorul a folosit material de acoperire de calitate și a monitorizat cu strictețe atmosfera în timpul ambalării, produsul va fi păstrat cu ușurință timp de 5-7 zile.

Ai văzut cea mai mică gaură în folie? 99% că produsul este stricat.

Ultra-pasteurizarea și sterilizarea necesită umplere aseptică, pe care doar Tetra-Pak o poate asigura. Nu ar trebui să cumpărați un astfel de lapte în pungi de plastic și cutii de carton mai ieftine.

Cât de mult să păstrați laptele și produsele lactate fermentate

Luând de pe blat o sticlă de lapte sau un pachet de chefir, ne uităm mai întâi la data de expirare și ne întrebăm de ce există o astfel de răspândire? Produsul unui brand trăiește doar câteva zile, dar pare să fie exact același produs, dar al unei alte mărci - două săptămâni.

Perioada de valabilitate a produselor lactate este stabilită de producători. Cu toate acestea, nu trebuie să depășească termenii prescriși în documentele de reglementare ale autorităților de reglementare.

Perioada de valabilitate a laptelui care a fost doar puțin încălzit pentru a ajunge la consumatori nu poate depăși 5 zile. Perioada de valabilitate a produselor lactate fermentate fără stabilizatori și conservanți nu este mai mare de 10 zile.

Perioada de valabilitate a laptelui lung este stabilită de producători pe baza cărora se adaugă în compoziție stabilizatori, conservanți și agenți de îngroșare. Producătorul este obligat să se supună testării și să aprobe termenul de valabilitate pentru fiecare dintre produsele sale din Rospotrebnadzor. Prin urmare, consumatorul trebuie să fie ghidat de data indicată pe ambalaj.

Temperatura optimă de depozitare pentru laptele scurt este de 2–4 ° С. Acesta este al treilea raft al frigiderului și, de asemenea, zona de prospețime. Laptele lung poate fi pus pe rafturile de sus și chiar pe ușa frigiderului. Pentru laptele sterilizat în ambalaj, de exemplu, este permisă o temperatură de depozitare de până la 25 ° C.

După deschiderea ambalajului, termenul de valabilitate maxim al laptelui pasteurizat este de 48 de ore, cel sterilizat este de 96 de ore. UHT se păstrează atâta timp cât este scris pe ambalaj. Produsele lactate fermentate trebuie consumate în 72 de ore.

Cum se determină prospețimea laptelui

Uneori termenul nu a expirat și îl ții la frigider, dar totuși ei își iau îndoieli: este posibil să-l mănânci? Este posibil să se determine caracterul adecvat al unui produs nu numai prin termenul de valabilitate, ci și prin semne externe.

Natalya Klimova Tehnolog șef SAPK-Milk (exploatația Podvorie)

Laptele proaspăt este alb, omogen, fără fulgi, bulgări rătăcite de grăsime și gusturi și mirosuri străine (cu excepția faptului că laptele copt și sterilizat are o aromă de fierbere).

Dacă laptele este gras (4, 7% și mai mult), este permisă formarea unei pelicule caracteristice, care dispare imediat după amestecare. Laptele degresat poate avea o nuanță ușor albăstruie, în timp ce laptele sterilizat poate fi cremos.

Laptele acru se simte acru și apoi apare un cheag. Se transformă în iaurt.

Cum se determină prospețimea chefirului și a laptelui copt fermentat

Chefirul proaspăt are o consistență uniformă. Datorită fermentației mixte (lactice și alcoolice) și a fermentației speciale pe ciuperci de chefir, este posibilă formarea de gaze. Natalya Klimova observă că o ușoară umflare a pachetului de chefir este normală.

Dar pentru ryazhenka, dimpotrivă, acesta este un semn de deteriorare. Produsul este produs prin fermentarea laptelui copt cu adaos de culturi starter speciale. Laptele copt proaspăt fermentat este absolut omogen, de culoare crem deschisă și cu un postgust plăcut topit.

Principalul semn al deteriorării produselor lactate fermentate este apariția zerului apos deasupra.

Cum se determină prospețimea smântânii

Smântâna proaspătă trebuie să fie omogenă, groasă, cu o suprafață lucioasă albă sau ușor cremoasă. Fracția de masă minimă de grăsime pentru smântână este de 10%, cea maximă este de 42%. Cu cât conținutul de grăsimi este mai mare, cu atât smântâna este mai groasă.

Natalia Klimova

Potrivit GOST, stabilizatorii și agenții de îngroșare nu pot fi adăugați la smântână. Dacă producătorul a turnat niște pulberi, el nu are dreptul să scrie cuvântul „smântână” pe ambalaj. Prin urmare, în magazine au apărut tot felul de smântână și produse cu smântână. Sunt mai ieftine decât smântâna naturală, dar trebuie să studiați cu atenție compoziția: există persoane din afară.

Cum se determină prospețimea iaurtului

Natalya Klimova a explicat că, în funcție de metoda de producție, iaurtul poate fi lichid (de băut) și cremos. În orice caz, consistența produsului proaspăt trebuie să fie uniformă. Cu metoda de producție cu rezervor (acesta este atunci când produsul este mai întâi fermentat într-un recipient mare și apoi turnat într-un recipient), cheagul de proteine al produsului poate fi perturbat. Cu un termostat (atunci când starterul este adăugat la un produs deja ambalat), cașul trebuie să fie intact.

Dacă iaurtul este cu bucăți de fructe, atunci ar trebui să fie moderat dulce și să se potrivească cu umplutura ca culoare și aromă.

Cum se determină prospețimea cașului

Produsul proaspăt este moale și are o textură unsă sau sfărâmicioasă. Pentru caș degresat, este normal să aveți puțin zer și un gust slab de lapte praf.

Natalia Klimova

Brânza de vaci răsfățată este ușor de recunoscut după gustul său: are un gust amar.

Ce să faci dacă laptele se strică

Nu vă supărați dacă ați ratat termenul limită. Laptele natural poate fi transformat în chefir sau iaurt. Pentru a face acest lucru, trebuie să cumpărați o cultură specială de pornire și să o amestecați cu un produs acru încălzit.

Dacă zerul începe să se desprindă în chefir sau lapte, faceți brânză de vaci. Pentru a face acest lucru, lichidul trebuie de asemenea încălzit, dar nu adus la fierbere, astfel încât fulgii de brânză de vaci să se separe de zer și să-i pună într-o strecurătoare acoperită cu tifon. După aceea, tifonul trebuie legat și atârnat peste chiuvetă pentru a scurge lichidul rămas.

De asemenea, laptele ușor acru și chefirul puțin expirat sunt o bază excelentă pentru clătite.