Cum să te muți de la Moscova în regiune și să deschizi un restaurant: un interviu cu restauratorul Roman Golubyatnikov

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Hackerul de viață a vorbit cu un bărbat care a părăsit capitala pentru a deschide unul dintre cele mai populare restaurante din oraș din Voronezh.

Roman, de ce te-ai hotărât să intri în afacerea cu restaurante? Cu cine lucrati inainte?

Putem spune că este o chestiune de întâmplare. Am lucrat mult timp în B2B, vânzând mii de tone de cereale și orez. Dar la un moment dat mi-am dat seama că nu văd altceva decât e-mail, un jurnal și un avion.

Pe vremea aceea nu aveam nici treizeci de ani, voiam să mă dezvolt, să fac ceva cu adevărat interesant și să nu stau la birou. Prin urmare, am decis să-mi schimb radical viața, și odată cu ea și domeniul de activitate. Era sfârșitul anului 2013, atunci am fost pasionat de gătit și, în general, a fost un boom de restaurante la Moscova.

Mici restaurante și baruri s-au deschis unul câte unul și au fost organizate diverse festivaluri de mâncare stradală. Deci, puteți spune că sunt un produs al acelui boom gastronomic. Atunci am fost absolut departe de sfera ospitalității și am făcut toate greșelile care puteau fi făcute doar la deschiderea primului meu proiect.

Totul a venit cu experiență. De-a lungul timpului, formatul instituției s-a schimbat, am întâlnit oameni interesanți cu care mai lucrez.

Te-ai mutat din capitală la Voronej pentru a deschide un restaurant. Pentru ce?

La vremea aceea, nu aveam destui oameni care să-și deschidă un restaurant la Moscova. Și din punct de vedere financiar, este mai ușor să deschizi o afacere de restaurant în regiune. Voronezh este situat la doar 500 de kilometri de Moscova, este capitala Regiunii Pământului Negru, un oraș de peste un milion.

Inițial, am sperat că pot stabili de la distanță munca restaurantului, dar s-a dovedit că acest lucru este imposibil. Pentru ca un restaurant să trăiască, este necesar să fii constant în el, să iei o mulțime de decizii în fiecare zi, de la meniu până la locurile oaspeților. Grăbindu-mă de la Moscova la Voronezh, mi-am dat seama că este extrem de dificil să lucrezi în acest fel. Trebuie fie să fii constant în proiect, fie să-l părăsești. Prin urmare, am decis să mă mut la Voronezh și am lansat deja un al doilea proiect.

Principalul avantaj al lucrului în regiune este că, de fapt, vă formați opiniile oamenilor și înțelegerea că un restaurant este, în primul rând, o chestiune de ospitalitate și gust. Oamenii de aici nu sunt încă atât de răsfățați și capriciți, așa că este mai ușor să-i surprinzi și să aduci ceva nou.

Câți bani este nevoie pentru a deschide o cafenea în Moscova și Voronezh?

Problema banilor este o problemă foarte relativă. Poți face un loc bun pentru 10 milioane, sau poți deschide un șopron cu o sobă pentru 40 de milioane. Este vorba de gust și experiență, nu de locație.

După deschiderea restaurantului, ai studiat să fii bucătar la Moscova. Pentru ce? Ce ti-a dat?

Nu numai că am studiat, dar am lucrat și ca bucătar o vreme. Și mi-a dat ocazia să mă cert mai rezonabil cu bucătarii și colegii, să-mi exprim părerea.

Chiar și când eram la școala Ragout, deși cu ajutorul școlii, am deschis totuși un restaurant pop-up „Ratatouille” pentru o zi. Aceasta a fost prima mea experiență când oaspeții au venit ad-hoc și au comandat ceva.

Am avut bucătari care, în ciuda proiectului pop-up, au luat problema în serios. Îmi amintesc încă cum totul era clar și bine organizat. Din păcate, nu putem lucra întotdeauna la acest nivel în munca noastră. Dar încercăm.

Restaurant perfect. El există?

Este un mit. Am fost la multe restaurante din lume și le-am vizitat pe al meu aproape în fiecare zi. Impresia pe care o lasă depinde foarte mult de situație și de starea de spirit a personalului și a vizitatorilor. De exemplu, știu sigur că în restaurantele mele s-ar putea să nu fie primite așa cum mi-aș dori, iar salata poate să nu fie aceeași cu care am încercat-o la degustare.

Acest lucru se datorează faptului că bucătarul s-a certat cu cineva în drum spre serviciu, sau vizitatorul nu a avut o zi dimineața. Și astfel de situații se întâmplă în viața unităților de orice nivel. Acest lucru nu ne scuză greșelile. Mai degrabă, dimpotrivă, motivează să fii mai bun.

Cum este ziua ta? Ai timp pentru altceva decât pentru muncă?

Din păcate, practic nu mai este timp pentru nimic. Ziua de lucru începe la ora 9:00 și se termină în jurul miezului nopții, șapte zile pe săptămână. Aceasta nu este o chestiune de cochetărie, pur și simplu nu merge altfel.

Călătorești? În ce țări ai fost și care bucătărie este cea mai bună?

S-a întâmplat să călătoresc mai mult pentru muncă, dar foarte mult. Unde este cea mai bună bucătărie? Nu știu deloc să gândesc în astfel de categorii. Peste tot, unde trebuia sa vizitam, mancarea era si gustoasa si nu foarte buna. Cred că problema gusturilor diferitelor țări este o problemă de apartenență la o anumită cultură. În China, ei mănâncă ouă putrezite, iar în Rusia, mănâncă proaspete. Ce este mai gustos?

Ce sfaturi le puteți oferi antreprenorilor aspiranți?

Dacă este posibil să nu deschideți un restaurant, atunci este mai bine să nu îl deschideți.

Un restaurant este o afacere ca o fabrică de cherestea sau o oțelărie. Dar dacă ai o fabrică metalurgică, cu siguranță nu visezi să deschizi o fabrică de cherestea cool. Dar din anumite motive, toți cei care au o fabrică de cherestea vor să deschidă un restaurant.