Cum să faci ciocolată caldă fără cusur: sfaturi de la ciocolatieri celebri

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Brrr! Este atât de profund cenușiu, vânt și răcoare afară… Este timpul să bei ciocolată caldă, care va adăuga bucurie dimineții tale și confortul unei seri de iarnă. Ciocolata caldă potrivită - groasă, catifelată, opăritoare, cu o amărăciune plăcută - este cu adevărat o băutură regală. Trebuie doar să știi cum să-l gătești!

Adunate aici sunt sfaturi de la cei mai buni ciocolatieri din New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin și Michael Klug. Guruii ciocolatei dezvăluie toate secretele unei băuturi perfecte.

Utilizați ciocolată de înaltă calitate

Jacques Torres Chocolatier Pentru a face ciocolata caldă perfectă, trebuie mai întâi să obțineți ciocolată bună. Nu poți face o plăcintă grozavă cu căpșuni iarna pentru că căpșunile nu au aroma pe care și-o doresc. La fel este și cu ciocolata: dacă vrei ciocolată caldă delicioasă, ia ciocolată bună.

S-ar părea că acest lucru este evident, dar amintiți-vă totuși acest principiu. Michael Klug, L. A. Ciocolatier Burdick, a spus că gustul unic al ciocolatei nu se va diminua atunci când este diluat cu lapte cald sau apă. Dimpotrivă, se va simți mai clar: veți simți chiar și cele mai mici variații ale gustului de ciocolată în băutura finită.

Pastry Chef Dominique Ancel Când faceți ciocolată caldă, multe depind de calitatea ingredientelor.

Nu toate amestecurile de ciocolată caldă sunt create la fel

Mixurile de ciocolată caldă sunt făcute din pudră de cacao care rămâne după ce untul a fost extras din boabele de cacao. Se prajesc boabele de cacao, apoi se scot cojile si se macina pentru a forma grasimea (untul de cacao), care se foloseste la fabricarea ciocolatei.

Pudra de cacao poate fi alcalinizată, adică tratată cu alcalii, sau nu tratată chimic. De exemplu, Swiss Miss folosește pudră de cacao alcalinizată: se dizolvă mai bine în lichide, culoarea sa este mai plăcută, iar gustul este mai moale decât ciocolata naturală.

Maury Rubin, fondatorul The City Bakery Singurul motiv pentru care folosim pudra de cacao este că civilizația noastră nu este încă suficient de avansată pentru a face ciocolată caldă din ciocolată adevărată.

Cu toate acestea, unele amestecuri sunt făcute din ciocolată naturală pudră. Deși mulți pasionați de băuturi calde preferă să ia un baton de ciocolată, Jacques Torres folosește pudra deoarece se dizolvă mai repede. În general, dacă vrei să bei ciocolată naturală, citește cu atenție descrierea pudrei de pe ambalaj.

Decide cât de tare și dulce este ciocolata ta caldă

Majoritatea ciocolatierilor sunt de acord că o ceașcă de ciocolată caldă cu un gust bogat poate fi obținută numai din ciocolată cu un conținut ridicat de cacao.

Jacques Torres Chocolatier Pentru prepararea băuturii, utilizați ciocolată cu un conținut de cacao de 60–63% până la 75–80%.

Aromele lui Maury sunt mai variate: poate folosi ciocolata chiar si cu 50% cacao, dar de obicei ia 60% ciocolata.

Pastry Chef Dominique Ancel Pentru ciocolata noastră caldă servită în Soho și West Village, folosim un duo de două ciocolate Valrhona, 62% și 70%, pentru o aromă echilibrată și bogată.

Maury compară alegerea unei ciocolate cu alegerea unei brânzeturi pentru un sandviș: aici nu există un răspuns corect.

Maury Rubin Fondatorul The City Bakery Ați putea spune că cheddar este cea mai bună alegere, dar și Gruyere, Hawarty sau Queso Fresco au un gust fabulos. Totul depinde de preferințele tale personale.

Puteți face o băutură caldă din ciocolată neagră, cu lapte, albă, în funcție de cât de dulce ești. Pentru o băutură mai dulce, nu adăugați zahăr, ci doar folosiți ciocolată cu lapte.

Dar procentul de cacao nu este totul

Când alegeți ciocolată, nu vă uitați doar la procente.

Michael Klug ciocolatier la L. A. Burdick Cocoa Procentage arată raportul dintre cacao și zahăr din baton. Acest raport este folosit ca instrument de publicitate, dar nu este un criteriu atunci când alegeți o ciocolată. Criteriul ar trebui să fie calitatea boabelor din care este făcută ciocolata. Când cumpărați vin, nu arăți că are exact 14% ABV - acesta este un semn prea general. Așa este și cu ciocolata: procentul de cacao nu spune despre calitate.

Cum să găsești ciocolată de înaltă calitate? Încearcă altele până îl găsești pe cel perfect pentru tine.

Decideți grosimea și intensitatea ciocolatei calde

Grosimea ciocolatei calde este un indicator important, deoarece poate varia de la o masă vâscoasă la aproape apă. Există atât de mult unt de cacao în ciocolată bună încât nu trebuie să folosiți lapte plin de grăsime.

Jacques folosește lapte cu un conținut de grăsime de 2% și îl amestecă cu pudră de cacao, care conține puțin lapte praf și foarte puțin amidon de porumb, care conferă băuturii o textură catifelată.

Michael în L. A. Burdick folosește și lapte 2% pentru a face ciocolată caldă. El spune că în familia lui, tatălui său găsește o astfel de ciocolată prea grasă, dar mamei sale nu i se pare deloc saturată.

City Bakery pregătește ciocolată caldă somptuoasă cu smântână. Maury explică că această ciocolată caldă groasă și grasă este completă: încălzește și energizează.

De asemenea, Mauri sfătuiește să alegeți numai lapte de calitate superioară.

Maury Rubin Fondatorul The City Bakery Veți simți o diferență uriașă între laptele de fermă și cel produs într-o fabrică mare folosind stabilizatori. Ciocolata caldă delicioasă este suma ingredientelor perfecte.

Faceți ciocolată caldă

Odată ce ai găsit ciocolata perfectă - pudră sau baton - trebuie să o transformi în băutura caldă perfectă. Veți avea nevoie de câteva sfaturi despre cum să faceți acest lucru.

Raport

Este greu să greșești și să adaugi prea multă ciocolată. Michael spune că în L. A. Burdick iau aproximativ 80-90 de grame de ciocolată în 175 ml de lapte pentru a obține o ciocolată caldă foarte groasă. Jacques Torres ia 450 de grame de pudră de cacao pe litru de lapte, apoi umple din nou laptele în funcție de preferințele individuale. Mauri spune că în toate rețetele de ciocolată, cam 20%, dar dacă vrei ceva deosebit, atunci această sumă ar trebui mărită.

Metoda de gatit

Din fericire, nu aveți nevoie de niciun echipament special pentru a pregăti ciocolată caldă. Dacă aveți un aragaz, o cratiță și un tel, o puteți face. Încingeți laptele într-o cratiță, dar nu-l lăsați să fiarbă, altfel își va schimba consistența. Adăugați ciocolata la temperatura camerei în laptele fierbinte și reîncălziți amestecul la temperatură ridicată, amestecând ciocolata cu un tel până se topește complet. Pentru a preveni arderea băuturii, Michael recomandă să încălziți laptele și apoi să-l turnați în ciocolată. Apropo, noi cei de la Lifehacker am publicat deja o rețetă detaliată de ciocolată caldă cu poze.

Dacă vă place ciocolata fierbinte spumată, puneți ciocolata într-un blender, acoperiți cu lapte fierbinte și bateți imediat.

Aditivi

Există nenumărate moduri de a servi ciocolată caldă și de a adăuga condimente sau lichior pentru a adăuga aromă. Consultați infograficul nostru despre 20 de opțiuni diferite de ciocolată caldă.

Mauri adaugă citrice, condimentele utilizate în mod obișnuit pentru nuci de bere și lichior. În L. A. Burdick Michael preferă să amestece pudra de cacao cu nucșoară, piper și să stropească cu scorțișoară. Aruncă o privire la raftul tău de condimente și experimentează.

Cofetar Dominique Ancel Dacă doriți să duceți băutura la un nou nivel, adăugați profunzime gustului, apoi adăugați un praf de sare de mare Maldone sau stropiți cu rom închis înainte de servire.

Cu ce să servești ciocolată caldă

Deoarece puteți adăuga infinit de lucruri băuturii în sine, îi puteți servi și multe bunătăți: de la marshmallows la frișcă. Dominic adaugă aceeași băutură deasupra ciocolatei fierbinți, doar răcită și bătută.

Jacques Torres Chocolatier Îmi place să servesc ciocolată caldă cu frișcă neîndulcită pentru a se amesteca cu ciocolata caldă. Asta e delicios!