Cum să faci o friptură bună

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-15 16:48

Cel mai detaliat ghid: de la alegerea cărnii până la servire.

Cum să alegi carnea pentru o friptură

1. Luați doar carne de vită

Pentru orice eventualitate, vă reamintim: doar carnea de vită are dreptul să fie numită friptură. Fără carne de porc, miel sau chiar mai mult pui! Acesta este un punct fundamental.

2. Decide din timp ce fel de friptură ai nevoie

Dacă crezi că „friptura este friptură”, te înșeli. Există aproximativ o duzină de tipuri de această carne la grătar. Practic, acestea pot fi împărțite în trei grupe:

Fripturi de marmură … Se prepară din așa-numita carne marmorată: părți fragede, moi, striate de grăsime ale spatelui și mușchiului (margini subțiri și groase). Acest tip de friptură include popularul ribeye și striptein.

• Fripturi slabe … Preparat din muschiu. Diferă și prin sensibilitate, dar, în același timp, datorită cantității mai mici de grăsime, sunt puțin mai puțin calorice. Acestea includ, de exemplu, filet mignon și chateaubriand.
• Fripturi alternative … Preparat din alte părți ale carcasei de vită: omoplați, flancuri și așa mai departe. Aceste fripturi sunt mai puțin grase și moi, rareori au forma corectă și pot conține tendoane. Sunt mai potrivite pentru iubitorii de carne „adevărată” care poate fi ruptă cu dinții… Acest tip de friptură include flanc, skert, blade de sus și așa mai departe.

Odată ce v-ați hotărât ce fel de arome și caracteristici nutriționale aveți nevoie, alegeți carne.

Cum să alegi carnea potrivită pentru friptura ta →

3. Nu cumpăra doar pulpă de vită

Vom repeta parțial punctul anterior. Regulile sunt dure: pentru a obține exact friptura dorită, trebuie să alegeți carne din părți foarte specifice ale carcasei. Friptura de fustă este întotdeauna pe flanc. Lama superioară este scapula. Rib eye și muschi - spate și muschi. Filetul mignon se prepara doar din cel mai fraged muschi - si din nimic altceva!

4. Nu fi inteligent

Dacă nu sunteți un expert în selecția și prepararea cărnii, este mai bine să vă limitați la tipurile de fripturi clasice, cele mai populare și ușor de preparat - marmorate (ribeye) și slabe (filet mignon). Părțile de carcasă premium din care sunt preparate vor fi destul de comestibile, inclusiv în carne ieftină.

Dar fripturile alternative vor fi delicioase doar dacă sunt preparate din carne cu adevărat bună, maturată dintr-o rasă de vită, hrănită cu cereale.

5. Verificați calitatea cărnii înainte de a cumpăra

Carnea de friptură trebuie să fie moale și marmorată, adică cu dungi distincte de grăsime.

Calitatea cărnii pentru filet mignon poate fi verificată după cum urmează. Apăsați ferm pe crestătură cu degetul: ar trebui să cedeze ușor, dar de îndată ce vă îndepărtați degetul, reveniți rapid la forma inițială.

Nu vom vorbi acum despre calitatea cărnii pentru alte tipuri de fripturi: este dificil pentru un neprofesionist să determine caracteristicile cerute, așa că este mai bine să ne concentrăm pe clasici.

6. Carnea congelată este permisă

Dar este important să-l luați numai de la vânzători de încredere, pentru a nu da peste un „al doilea produs de prospețime” sau cu partea greșită a carcasei.

Vă rugăm să rețineți că această opțiune va necesita o dezghețare competentă. Nu dezghețați niciodată carnea la cuptorul cu microunde sau la soare: un salt de temperatură va duce la pierderea sucului prețios, iar acest lucru va înrăutăți caracteristicile gustative ale viitoarei fripturi.

Pune carnea de vită de la congelator în compartimentul principal al frigiderului cu aproximativ 24 de ore înainte de a plănui să prăjești. Aceasta va inmuia carnea fara a-si pierde suculenta.

În general, nu trebuie deloc să decongelați carnea.

Cum se prepară carnea pentru prăjit

1. Tăiați carnea perpendicular pe fibre

Experimentele culinare demonstrează că friptura tăiată peste fibrele musculare este mult mai moale. Grosimea ideală pentru fiecare bucată este de 2,5–4 cm.

2. Lăsați carnea să revină la temperatura camerei

Acest lucru este important pentru prăjirea viitoare uniformă. Dacă aveți timp, scoateți carnea din frigider cu 2-3 ore înainte de a o găti și se va încălzi de la sine.

Dacă nu aveți timp, înfășurați viitoarea friptură în folie de plastic și scufundați-o în apă caldă (30-35 ° C) timp de 20-30 de minute.

3. Sau faceți exact invers: congelați înainte de prăjire

Sună original, dar, după cum arată experimentul, se obține un rezultat neașteptat de interesant: o friptură foarte suculentă, cu o inimă roz pal.

Concluzia este că la decongelare, carnea pierde o parte din sucuri. Iar dacă se îngheață pe o tigaie fierbinte, se acoperă instantaneu cu o crustă care fixează sucul în interior.

4. Marinați numai când este necesar

Nu marinați dacă intenționați să gătiți o friptură clasică din muschiu sau carne marmorată - același ribeye sau filet mignon. Datorită moliciunii și suculentei lor, sunt bune în forma lor naturală - doar cu sare și piper. Marinada, pe de altă parte, poate întrerupe gustul și poate adăuga o anumită vâscozitate fripturii.

Este o altă problemă dacă totuși decideți să vă asumați un risc și să gătiți o friptură alternativă. În acest caz, marinarea este de dorit, altfel carnea de la ieșire va fi prea dură. Există multe marinate, alegeți după gust.

Cum să marinați friptura perfectă →

5. Uscați bine carnea

Ștergeți carnea cu un prosop de hârtie înainte de a o prăji pentru a îndepărta orice exces de umiditate de pe suprafață. Dacă nu scapi de lichid, friptura din tigaie va fierbe mai degrabă decât să se prăjească.

Presărați amidon de porumb pe carnea crudă pentru a elimina cu siguranță umezeala.

Și o cale pentru perfecționiști. Luați o formă de folie de unică folosință, străpungeți-o în mai multe locuri cu frigărui de lemn (astfel încât în interiorul formei să obțineți un fel de grătar) și puneți carnea învelită într-un șervețel de hârtie pe această grilă. Lăsați-l să stea la frigider pentru aproximativ 24 de ore. Uscarea perfectă a suprafeței este garantată.

Totuși, dacă ai un grătar, te poți descurca fără frigărui.

6. Lăsați carnea să se usuce puțin

Lăsați-l să stea în aer cel puțin 20-30 de minute. In acest timp, carnea va fi intemperii pe margini si acoperita cu o crusta usoara, care la prajit va tine sucul in interiorul bucatii.

7. Nu sare sau piper

Desigur, această recomandare se aplică din nou fripturii premium clasice care sunt gătite fără marinată. Este mai bine să sare și să piperăm astfel de carne după gătit.

Dacă adăugați sare în friptură în timpul procesului de prăjire, sucul de carne se va scurge. Ca rezultat, vei ajunge cu o piesă mai dură decât ai putea fi.

Aici vom face o remarca: multi neglijeaza aceasta recomandare, pentru ca prefera tocmai un astfel de tip de carne usor aspra. Experiment. În acest caz, vă puteți baza pe propriul gust.

Dacă vorbim de fripturi alternative, atunci ar trebui fie marinate, fie sare și piper și unge cu ulei de măsline înainte de prăjire.

Ce mai trebuie făcut înainte de a prăji friptura

1. Alegeți tigaia potrivită

O alegere ideală este o tigaie grătar sau o tigaie obișnuită cu fundul gros (fontă ar fi bună). Fundul gros al tigaii asigură că după încălzire va menține temperatura la un nivel pentru o perioadă lungă de timp.

Daca tigaia are fundul subtire, se raceste repede. Aceasta înseamnă că carnea nu este prăjită, ci mai degrabă fiartă în suc propriu.

2. Luați în considerare alegerea uleiului

Untul adaugă cărnii grasime (moliciune) și aromă. Care ti-ar placea? Unii recomanda prajirea in ulei de masline, adaugand putin unt spre final.

Alții sfătuiesc exotic - unt de arahide lichid: are o aromă blândă care va adăuga friptură tandrețe și originalitate.

Cu toate acestea, dacă pregătiți friptură sau orice altă friptură din carne marmorată, nu este necesar un conținut suplimentar de grăsime. Depinde de tine să decizi, dar ajungi în acest punct în mod conștient.

Un alt punct important este punctul de fierbere (punctul de fum) al uleiului. Dacă grăsimea fumează, va da fripturii un gust neplăcut. Prin urmare, este logic să alegeți uleiuri vegetale care fierb la o temperatură ridicată pentru prăjit.

De exemplu, uleiurile nerafinate de floarea soarelui și de in nu sunt potrivite pentru fripturi. Încep să fumeze deja la 107 ° C, în timp ce temperatura unei tigaii bine încălzite este de 150 ° C și mai mult. Uleiul de măsline extravirgin și uleiul de arahide nerafinat tolerează până la 160 ° C. Crem, nucă de cocos, susan nerafinat nu fumează până la 170 ° C.

Opțiuni excelente sunt uleiul rafinat de floarea soarelui și de avocado: încep să fumeze după 200 ° C.

3. Ia un ac termo sau învață să faci fără el

Gradul de coacere a unei fripturi este determinat de temperatura din interiorul bucatii de carne. Este cel mai ușor de măsurat cu un termometru cu ac.

Gradele general acceptate de prăjire sunt următoarele:

• 38 ° C și peste - crud / albastru (friptură cu sânge);
• 48 ° C și peste - rare (foarte ușor prăjite);
• 52 ° С și peste - mediu rar (ușor prăjit);
• 58 ° C și peste - mediu (în mod normal prăjit);
• 63 ° C și peste - mediu bine (bine făcut);
• de la 74 ° С - bine făcut (foarte bine făcut).

Dacă nu aveți un ac la îndemână, puteți determina aproximativ nivelul de gătire apăsând pe carne cu degetul.

Fripturile albastre și rare simt la fel ca țesutul muscular de la baza degetului mare: apăsați-l în jos cu degetul arătător al celeilalte mâini și simțiți moliciunea.

Dacă strângi vârfurile degetului mare și arătătorului, mușchiul se va strânge, iar baza degetului mare va semăna cu o friptură rară. Mare și mediu - mediu. Mare și fără nume - puț mediu.

Ei bine, conectându-ți degetul mare și micșorul, vei simți aproximativ aceeași presiune ca atunci când apesi o friptură bine făcută.

Cum să gătești o friptură

1. Se prăjește friptura în cuptor

Acest mod de prăjire inversă a fripturii vă va permite să obțineți cea mai uniformă prăjire fără carne cenușie, prea fiartă pe margini.

Așezați friptura pe o foaie de copt și coaceți la 90–95 ° C timp de 30–60 de minute, în funcție de cât de adânc doriți să fie friptura.

Dacă vrei o friptură cu sânge, poți sări peste episodul de dinainte de prăjire.

Apropo, într-un mod similar, puteți reda gustul unei fripturi deja gătite, dar răcite și așezate. Puneți-l la cuptorul la 120 ° C pentru aproximativ 30 de minute, apoi prăjiți-l pe ambele părți pentru a readuce crocant.

2. Încinge tigaia

Se lasa sa stea la foc mare cel putin 8-10 minute. Mai mult e mai bine. Bucătarul de la Alinea din Chicago, de exemplu, recomandă 12 trucuri neașteptate (dar total legitime) pentru a face cea mai bună friptură pentru a reîncălzi o tigaie din fontă timp de jumătate de oră!

Apoi adăugați untul, așteptați încă câteva minute să se încălzească și abia apoi întindeți friptura.

3. Prăjiți friptura la foc mare

Timp de 1, 5-2 minute, in functie de culoarea crustei dorita, pe fiecare parte. În timpul prăjirii, proteinele - în primul rând pe suprafața unei bucăți de carne - se îndoaie și se transformă într-un fel de peliculă care blochează ieșirea lichidului. Aceasta înseamnă că friptura prăjită la foc mare va rămâne suculentă pe interior.

Abia apoi se reduce focul la mic, se acoperă carnea și se mai lasă să stea 1–5 minute, în funcție de gradul de fierbere dorit. Această recomandare se aplică fripturii făcute din carne marmorată grasă și suculentă.

Verificați starea de pregătire cu un termoac sau cu degetul. Nu trebuie să tăiați sau să străpungeți friptura cu un cuțit: se va scurge sucul din carne.

Daca vorbim de fripturi mai slabe din muschi, tehnologia va avea nuante. După ce ați prăjit friptura pe ambele părți până se rumenește, mai adăugați puțin unt (de exemplu, unt) în tigaie, precum și, dacă doriți, condimentele preferate (același usturoi) și ierburi (rozmarin, lavandă, cimbru, înțelept…)… Reduceți temperatura la mediu și continuați să prăjiți carnea pe ambele părți, turnând sucurile peste ea. Acest lucru va oferi fripturii finisajul corect.

4. Aduceți în cuptor până la starea dorită

Într-o tigaie acoperită cu un capac, fripturile cu un grad de raritate până la mediu rare sunt gătite perfect. Daca doriti o friptura cu adevarat gatita, puneti-o intr-un cuptor preincalzit la 180°C imediat dupa ce ati prajit-o pe toate partile in ulei.

Timpul de ședere a cărnii în cuptor depinde de nivelul dorit de prăjire:

• mediu rar - 4 minute sunt suficiente;
• mediu - 7 minute;
• bine mediu - 10 minute;
• bine făcut - 14 minute.

Cum și cu ce să servești o friptură

1. Lăsați friptura să stea timp de 3-5 minute

La temperaturi ridicate, straturile superioare ale cărnii se micșorează, fixând sucul în interior. Tăierea fripturii imediat va scurge pur și simplu sucul pe farfurie. Așteptați până la 5 minute: este suficient pentru ca straturile superioare de carne să se extindă și, de asemenea, să fie saturate cu suc.

2. Serviți fierbinte

Aceasta este una dintre regulile de bază pentru servirea fripturii. În acest caz, carnea este un fel de mâncare independent, simplu și direct. Friptura trebuie să fie fierbinte pentru ca aroma să se dezvolte la maxim.

3. Pentru fripturile grase suculente, alege un minim de condimente

Pe aceeași coastă este suficient să puneți o crenguță de rozmarin sau un cățel de usturoi: carnea fierbinte va absorbi rapid aroma. De asemenea, caracteristicile gustative ale fripturii sunt bine subliniate de patrunjel, cimbru, coriandru.

4. Fripturile slabe necesită sos

Fileul mignon este o carne foarte fragedă care se topește literalmente în gură. Dar, în același timp, este destul de lipsită de gust și, prin urmare, o astfel de friptură este întotdeauna servită cu sos.

10 sosuri iute pentru toate gusturile →

5. Cea mai bună garnitură sunt legumele

Proaspăt sau la grătar. Aceasta este o garnitură ideală pentru o friptură în ceea ce privește alimentația adecvată.

15 salate de legume neobișnuite →