Cum să-ți deschizi propriul local: sfaturi de la fondatorul unui lanț de baruri de vinuri

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Cum să motivezi echipa, de ce este important să definești corect conceptul și ce este serviciul emoțional - util pentru cei care plănuiesc să-și deschidă propriul restaurant, cafenea sau bar.

După ce au lucrat în diferite poziții în diferite companii, mulți iau decizia de a crea ceva propriu. La prima vedere, propria ta afacere este complet domeniul tău, alegerea ta, interesele tale. Dar este și o mare responsabilitate și riscuri, în primul rând financiare. După ce am deschis primul meu bar de vinuri în urmă cu patru ani, m-am confruntat cu multe dificultăți, am lucrat la greșeli, am găsit soluțiile potrivite și sunt gata să-mi împărtășesc experiența.

Decideți asupra conceptului

Inițial nu mi-am dorit deloc să deschid un wine bar, ci un butic de vinuri, întrucât sfera și schema de lucru îmi erau bine cunoscute. Dar partenerul meu a vrut ceva aproape de un bar de vinuri. Drept urmare, am decis să creăm o încrucișare între o vinotecă și un bar.

Proiectul a fost conceput ca un butic de vinuri, unde oamenii ar fi încântați să meargă oricând, să bea un pahar de vin și să cumpere cu ei o sticlă sau mai multe. Aveam doar trei mese, era un set minim de gustări pentru vin precum măsline și brânză, nu exista o listă obișnuită de vinuri, pe rafturi era prezentat un sortiment mare de vinuri, iar toate prețurile sunt indicate pe sticle.

Dar alegerea unui astfel de format de magazin nu s-a justificat: chiar prima lună de muncă a arătat că formatul trebuie ajustat. Vizitatorii au încercat vinul la degustările noastre, dar nu s-au grăbit să-l cumpere în cutii. Pe de altă parte, oamenilor le plăcea să stea la mesele din hol și să bea vin. Am crescut treptat numărul de locuri și sigur se vor umple. Atunci s-a decis să se abandoneze formatul de magazin și să se dezvolte proiectul ca bar.

Toate acestea sunt o prefață la faptul că alegerea conceptului este cea mai importantă etapă.

Trebuie să înțelegi cine este publicul tău, ce îi vei oferi și ce vrei să obții la final.

Dacă, ca și în cazul meu, ați greșit totuși la alegere, principalul lucru este să o înțelegeți la timp și să luați măsuri pentru a lucra la greșeli, fără a permite un eșec complet.

Găsiți camera perfectă

Decideți locația unității dvs. Este mai bine dacă va fi un loc în centru, cu trafic bun, dar nu neapărat pe prima linie. Prezența unui grup rezidențial bun în apropiere este un plus sigur. Este mai bine să luați o cameră într-o clădire nerezidențială, dar acest lucru este ideal: astfel de site-uri sunt foarte rare, mai ales la Moscova. În plus, costul chiriei lor este mult supraestimat. O altă opțiune este primul etaj al unei clădiri rezidențiale, dar fiți pregătiți pentru eventualele conflicte cu vecinii.

Spații foarte mici, de aproximativ 100 m², sunt potrivite pentru un bar de vinuri, pe care majoritatea restauratorilor nu sunt pregătiți să-l ia. Și închirierea unui astfel de site te va costa mult mai puțin.

Asigurați-vă că gajați o sumă considerabilă pentru reparații. Din pacate, cel mai adesea spatiile pentru catering sunt inchiriate nu in cea mai buna stare. În locul unuia dintre barurile noastre era un birou de avocatură și am cheltuit aproximativ un milion de ruble doar pentru reparații: a fost necesar să demolăm pereții despărțitori, să revopsim pereții albi ai biroului și așa mai departe.

Participați la fiecare suflare a proiectului

Da, desigur, aveți nevoie de o echipă în care să aveți încredere, dar doar urmărirea dezvoltării afacerii din exterior nu va funcționa. Cel mai bun mod de a înțelege un proiect este să te scufunzi în toate detaliile. Finalizați un stagiu în toate posturile, de la ospătar la administrator, intrați în ture cu drepturi depline. Acest lucru vă va oferi experiență și înțelegere a lucrării în toate, chiar și în cele mai mici detalii.

Când comunicați cu oaspeții în sală, puteți obține feedback excelent, puteți vedea reacția și emoțiile oaspeților, puteți înțelege mai bine preferințele și așteptările acestora și puteți ajusta munca în direcția corectă.

Această experiență m-a ajutat foarte mult. Lucrând în sală, am putut înțelege că oamenii vin la bar de vinuri pentru atmosferă, dispoziție și comunicare live. Ei doresc ceva mai mult decât un serviciu bun. Oaspeții își doresc angajament, atenție, un zâmbet elementar și o privire bună. Mi-am dat seama că povestea emoțională a serviciului este exact ceea ce le lipsește oamenilor. Servirea doar bună când chelnerul a pus politicos farfuria este grozavă, dar nu suficientă. Experiența arată că, cu cât un oaspete primește mai multe emoții vizitând o unitate, cu atât mai repede încetează să mai fie critic și îți ia partea.

Motivați-vă echipa

Principala încărcătură emoțională o reprezintă, desigur, angajații. Dar proprietarii de restaurante ratează adesea un punct crucial: angajatul nu trebuie doar să încarce oaspete cu emoții pozitive, ci și să le experimenteze el însuși. Și dacă angajatul tău a realizat perfect toate acțiunile, dar a experimentat emoții negative în acel moment, oaspetele le va simți cu siguranță.

Ca lider, trebuie să arăți echipei cât de importantă este contribuția și rolul fiecăruia în viața restaurantului. Încercați întotdeauna să surprindeți fundalul emoțional și climatul din echipă.

Este important să acordați o atenție deosebită selecției angajaților. Aceștia ar trebui să fie oameni care, în principiu, sunt pregătiți să ofere un astfel de serviciu. Din păcate, nu toată lumea poate lucra cu emoțiile.

Poți preda tehnicile de bază ale serviciului în general, dar este imposibil să înveți să zâmbești, să simți oamenii, să comunici și să oferi feedback cald.

Încercați să oferiți fiecărui angajat o expunere maximă, să susțineți cultura corporativă, să dedicați timp și efort maxim formării echipei. Organizați traininguri, evenimente interne, mic dejun corporativ, excursii.

De exemplu, îi trimitem pe cei mai buni angajați la crame: băieții se distrează interesant, se relaxează, dobândesc noi cunoștințe, se încarcă de emoții și revin plini de impresii și motivație pentru a merge mai departe. Un alt exemplu grozav sunt micul dejun corporativ, în care întreaga companie se poate întâlni și face bilanțul.

Atunci când angajații știu că compania are nevoie de ei, când își pot găsi întotdeauna sprijin în echipă, sunt infectați cu o idee comună și înțeleg că cu cât au rezultate mai mari, cu atât compania are mai mult succes, sunt mai implicați în proces. Atunci rezultatul nu va întârzia să apară.

Spune despre tine

Dacă credeți că imediat după deschiderea restaurantului va fi o coadă la ușă, atunci nu este deloc așa. Mai ales dacă acesta este primul tău proiect și nu ai încă un nume pe piață. Vorba în gură a funcționat bine în orice moment, dar acum nu este suficient. Odată cu concurența actuală (și de-a lungul ultimilor ani, industria restaurantelor a făcut un salt îndrăzneț înainte), a devenit și mai greu să interesezi oaspetele, să-l influențezi astfel încât să-l aleagă pe al tău dintre varietatea localurilor. Și a devenit imposibil să ignorăm instrumente precum rețelele sociale și lucrul cu mass-media.

Povestește despre tine, știri și evenimente, fie că este un nou meniu, realizare sau eveniment, împărtășește momente din viața proiectului și a echipei.

Puteți atrage bloggeri și lideri de opinie, puteți lucra cu un public existent și atrageți unul nou în detrimentul presei.

De asemenea, acum mulți oameni acordă atenție promovării mărcii personale a restauratorului. Oaspeții au început să perceapă proiectele prin brandul personal al fondatorului și se poate observa interes nu numai pentru instituție în sine, ci și pentru oamenii din spatele acesteia.

Afacerea cu restaurante este foarte riscantă. Piața s-a transformat foarte rapid în ultimii doi ani, iar oaspeții devin din ce în ce mai informați și mai selectivi. Prin urmare, în domeniul restaurantelor, este foarte important să ții degetul pe puls, să urmărești tendințele sau să le dictezi singur. Adaptați-vă rapid la factorii externi, fie că este vorba de tendințele modei sau de o situație economică instabilă. Ascultă părerile invitaților tăi, dar în același timp urmărește conceptul ales și nu încearcă să fii confortabil pentru toată lumea.