Experiență personală: cum mi-am transformat dragostea pentru eclere într-o afacere

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 04:09

Despre principalele componente ale unui desert delicios, lupta împotriva burnout-ului și a eclerurilor care au cucerit capitala.

Alexandra Lamm a început să coace pentru distracție, dar cu timpul hobby-ul a devenit o afacere. A studiat în Franța, a învățat să gătească eclere delicioase, iar acum în fiecare zi umple fereastra propriei sale cofetarii din Moscova cu ele. Am vorbit cu Alexandra și ne-am dat seama cum să supraviețuim căderii unui tort de nuntă cu trei niveluri, să deschidem o cofetărie cu un capital de pornire de 500.000 de ruble și să creăm deserturi pe care oaspeții le vor adora.

Pofte de muncă manuală și un birou în propria bucătărie

Am studiat la Facultatea de Jurnalism a Universității de Stat din Moscova, dar lucrul cu text după absolvire m-a plictisit rapid. Am decis să mă ocup de activități administrative și în 2011 m-am angajat la Afisha ca asistent personal. Mi-a plăcut, dar am simțit că vreau să lucrez cu mâinile mele, așa că am început să fac cupcakes, brioșe și prăjituri simple cu biscuiți noaptea. Coacetul oferă posibilități infinite de creativitate și, pe deasupra, aduce întreaga familie în jurul mesei. Am hotărât: de asta ai nevoie, pentru că îmi place să creez frumusețe și să transform tot ceea ce ating.

Sunt o persoană destul de sociabilă, așa că colegii mei au fost primii clienți. În plus, am fotografiat toate deserturile și le-am postat pe Instagram. În acel moment, a început să apară o modă pentru tot ce este acasă. Prietenii au comandat prăjituri și cupcakes, s-au tratat cu prietenii, iar popularitatea mea a crescut datorită cuvântului în gură. În 2013, mi-am dat seama că îmi face din ce în ce mai puțină plăcere să lucrez la birou, dar îmi place să copt. Așa că m-am instalat în sfârșit în propria mea bucătărie și am început să-mi dedic aproape tot timpul cofetăriilor.

Eram un antreprenor artizan tipic care investește toți banii în afacerea lui sau îi cheltuiește pentru propriile nevoi. Venitul, în funcție de lună, a variat între 70.000 și 200.000 de ruble. Perioada cea mai productivă este vara cu un număr mare de nunți, precum și sărbătorile de Anul Nou și de primăvară. Practic nu au fost cheltuieli, pentru că nu am plătit chirie și nu am investit în marketing. Singurele costuri sunt impozitul pe venit de 6%, costurile produselor și facturile la utilități.

O vânzare de cupcake eșuată și un tort de nuntă căzut

Au fost mulți clienți mulțumiți, dar periodic au fost și eșecuri, din care am învățat. Toate eșecurile s-au datorat lipsei de experiență și unui simț al responsabilității insuficient dezvoltat. Unul dintre cele mai strălucitoare este tortul de nuntă căzut cu trei niveluri. L-am gatit, l-am intarit, i-am dat soferului si am inceput sa fac curatenie in bucatarie. Câteva minute mai târziu, sună soneria. Ridic cu încredere telefonul, sperând că mireasa vrea să mulțumească pentru tortul delicios, dar totul a ieșit altfel. În loc de „mulțumesc” am auzit o grămadă de covoraș și țipă despre o vacanță răsfățată.

Mi-a fost greu să înțeleg ce se întâmplă, așa că l-am sunat pe șofer.

Drept urmare, a trebuit să împrumutăm încă 500.000 de ruble de la rude pentru a putea deschide în modul de testare pe 23 decembrie 2018.

Costurile depind foarte mult de concept, așa că nu trebuie să vă deranjați ca noi: cumpărați scaune la Ikea, mesele din lemn la Avito și vindeți chifle. Am vrut să facem totul mai rafinat, așa că costurile s-au ridicat la 4 milioane de ruble. Dintre acestea, aproximativ un milion este un cuptor special cu vatra necesar pentru prepararea eclerelor. Daca faci si alte deserturi, costurile vor fi reduse semnificativ. Cred că 3 milioane vor fi suficiente pentru a deschide o mică cofetărie de 40 de metri pătrați la Moscova.

Sortiment și echipă

Ne concentrăm pe eclere, dar în paralel cu acestea vindem șase tipuri de cupcakes și trei tipuri de produse de patiserie. Este o alternativă și o alternativă pentru cei care nu știu ce sunt Lamm și vor doar să bea o ceașcă de cafea cu ceva consistent și ieftin.

Vitrina conține nouă tipuri de eclere standard. Liniile se schimbă odată cu sezonul, dar cele trei arome din colecție rămân mereu aceleași: vanilie, ciocolată și caramel sărat. Ultima opțiune este deosebit de populară în Rusia, deoarece este dulce, satisfăcătoare și foarte ușor de înțeles. În toamnă, le-am oferit oaspeților noștri șase arome de sezon: lămâie, cătină și ciocolată albă, mure și lavandă, tiramisu, alune prăjite și smochine. Cel mai popular a fost eclerul de cătină, a costat 280 de ruble. Pe 7 decembrie a fost lansată linia de iarnă.

Nu am mai lucrat împreună de mult timp. Suntem asistati de o echipa formata din doi baristi, doi consultanti, patru patiseri si doi asistenti de magazin, un administrator in timpul saptamanii si in weekend, un designer, un curatenitor si un contabil.

Eclerele încep la șapte dimineața. Fetele decorează spațiile, le împachetează, le marchează și le trimit la livrare de la atelier la instituție. Așa că până la ora 10 dimineața, produse proaspete de copt sunt deja în fereastră. Apoi se întocmește o listă de eclere pentru a doua zi și începe procesul de coacere a semifabricatelor, care sunt umplute cu umplutură și glazurate. Seara se lasa la frigider, iar a doua zi dimineata sunt decorate si duse inapoi la patiserie.

Ingredientele pentru un desert delicios

Un desert de calitate care va place cu siguranta oamenilor trebuie sa indeplineasca trei criterii. Primul este ingredientele grozave. Folosim unt de calitate, făină bună, vanilie naturală de păstăi de Tahitian și Madagascar, piure de fructe 100% francez și nici măcar ciocolată belgiană, ci elvețiană și franceză, cea mai potrivită pentru deserturile noastre. Această abordare aduce prețurile la nivelul corespunzător, dar nu suntem pregătiți să sacrificăm calitatea.

Al doilea moment, care joacă cel mai important rol, este tehnologia de gătit. Din păcate, multe deserturi din Rusia nu sunt aduse la perfecțiune: sunt făcute la întâmplare. Uneori vin la mine cofetari care, glazurând eclerul, își permit fraza: „Și așa va fi!” Aceasta este o mare problemă, deoarece atunci când faceți un produs pentru 280 de ruble, nu este permisă neglijența. Ar trebui să fie perfect.

A treia regulă este prospețimea alimentelor. Perioada de vânzare pentru un produs cu cremă nu trebuie să depășească 18 ore. Orice lucru care nu este vândut în acest timp trebuie anulat. Aceasta este ceea ce facem. În fiecare dimineață sosesc noi eclere la patiserie. Chiar dacă înăuntru există o cremă obișnuită de unt cu lapte condensat, tot va fi delicioasă, pentru că cel mai bun desert este proaspăt.

Profit și costuri

Un bun indicator al rentabilității afacerii gastronomice este de 20%. Din păcate, nu am ajuns încă la această cifră. La început ne-au inundat oamenii și indicatorii au fost foarte demni, dar ne-am lăsat atât de duși de vânzări încât am uitat să furnizăm documentele necesare la fisc. Drept urmare, a trebuit să plătim 420.000 de ruble - cifre nerealiste, pentru că de fapt nu am câștigat atât de mult. Aceasta este doar o consecință a neglijenței noastre.

De îndată ce am plătit datoria, am avut pentru prima dată un decalaj de numerar și de atunci trăim fără profit.

Abia sunt suficienți bani pentru a plăti împrumutul. În plus, oferim 400.000 de ruble pentru închirierea atelierului și cofetăriei, 500.000 de ruble merg la fondul de salarii, 35.000 de ruble - pentru facturile de utilități și alte 550.000 de ruble - costul materiilor prime împreună cu ambalajul. Lăsăm aproximativ 20.000 de ruble pe lună pentru alte cheltuieli.

În octombrie, am intrat în teritoriu negativ cu 123.000 de ruble. Cu toate acestea, sperăm cu adevărat că sărbătorile vor corecta situația. Sezonalitatea joacă un rol important în afacerea de cofetărie. În perioada decembrie-martie poți câștiga suficient cât să reziste tot restul anului, așa că suntem optimiști.

Life hacking de la Alexandra Lamm

• Începeți cu un concept: trebuie să fiți foarte clar ce, cui, cum, cât și pentru cât veți vinde. Conceptul ar trebui să fie extrem de sec, fără atacuri emoționale precum „brutăria drăguță de familie”. Ar trebui să surprindă esența afacerii tale în câteva propoziții. În orice dificultate, mai întâi priviți dosarul cu conceptul dvs. și abia apoi luați o decizie.
• Evaluează toate riscurile de la bun început și pleacă de la cel mai pesimist scenariu din punct de vedere financiar. Greșelile se fac cel mai bine pe hârtie. Pune în mod constant întrebarea „Dacă?” și fiți gata să răspundeți. Banii sunt combustibil. Dacă nu ai vânzări, trebuie să închizi. Un fapt atât de încăpățânat.
• Atunci când angajați angajați, acordați atenție calităților personale, nu doar profesionale. Cateringul are o cifră de afaceri monstruoasă, așa că este important să monitorizați atmosfera echipei și să reacționați cu viteza fulgerului. Rețineți: oamenii vor pleca oricum. Trebuie să iei acest fapt de la sine înțeles și să te despărți de ei cu un zâmbet și o inimă calmă.
• Nu înșelați în niciun caz încrederea oaspeților dvs. Reputația este o chestiune subtilă. Când vin vremuri dificile, vreau cu adevărat să încep să economisesc - calitatea suferă întotdeauna de acest lucru. Gândește-te altfel: nu cum să cheltuiești mai puțin, ci cum să câștigi mai mult.
• Amintiți-vă: singura diferență dintre un antreprenor bun și unul rău este că cel bun s-a ridicat după o altă cădere, iar cel rău a rămas mințit. Fără dragoste pentru munca ta și încredere în tine, este imposibil să faci față dificultăților care cad pe umerii celor care au decis să schimbe lumea.